Sunday, September 7, 2014

Til madfest for madmodige børn

Madglæden overdøves af produktglæden i Arla Food Fests sansemættende mælkekassegrønne univers, hvor festmadderne helst smøres med Kærgården. 

Hvor går grænsen, for hvad der elegant kan presses ned i halsen på børn af budskaber og produkter? Sidste weekend inviterede Arla Food Fest børn, unge og deres voksne til en todages madfest i Kongens Have i København som en del af madfestivalen Copenhagen Cooking. Det var egentlig Meyers Madmodsløb, der fangede interessen, da jeg inviterede to af mine børnevenner på syv og ti år ud, men madmodsløbet fandt også sted i Kongens Have og billetten til 100 kr. per barn med ledsagende voksen gav oveni købet adgang til Arla Food Fest.

Hele den regnvejrsvåde lørdag er sat af til festlighederne, og vi lægger ud med 2 km. Madmodsløb. Startskuddet lyder fra den gigantiske scene, hvor Hr. Skæg giver et par opmuntrende ord med på vejen. Børnene har fået rigtige startnumre på trøjen og et printet kort til at finde ruten og de seks poster, der venter før mål. På første post uddeles små ampuller fyldt med dybgrøn væske. ’Kan du gætte, hvad der er i?’ Spørger damen i teltet. Børnene skyder løs med gætterier og flere rammer plet på spinat, æbler og ingefær. Et frisk og frugtigt juiceshot, som de fleste bunder, inden de får et belønnende madmods-kryds i et af felterne på startnummeret og løber videre. ’Tre omgange!’ Råber én af løbslederne. Banen er kridtet op på grusstien i den gamle have, og vi hepper børnene rundt og op i tempo, så de atter kan kaste sig over de næste udfordrende poster.

Mugne snegle og kæber fra svin

Løberne forsvinder ind og ud mellem de mange aktiviteter, som Arla har linet op til festen, men først skal madmodet testes på ny. En lille plastikskål med kold grød lavet på havregryn og kerner fra forskellige korntyper, blandet med yoghurt og drysset med en grøn krydderurtesukker. Der er ikke flere plastiskskeer, så den faste grød skal slikkes ud af skålen. Her svigter modet hos den yngste. To afskårede grisehoveder troner på næste serveringsbord, men det synes ikke at skræmme. De fleste børn guffer vellystent på svinekæber anrettet på hjertesalat. Endnu et kryds sættes og videre farer børnene til de mugne snegle, brødsnegle bagt med blåost og forbavsende velmodtaget. Det bliver næste posts udfordring desværre ikke, røgede blåmuslinger. Det lille bløddyr sætter grimasser på vennernes ansigter. Hvordan smager det, vil jeg vide. ’Det smager af noget, som jeg ikke kan lide,’ siger den ældste, og understreger i udsagnet samtidig, hvor svært det egentlig kan være at sætte ord på smag. En sag er at lære børnene at spise varieret og med vellyst, en anden er at lære dem at sætte ord på smag. Sidste smagstest er skrigorange, sødt og koldt. Is fra Skarø har skabt en Lammefjords-gulerodssorbet, der vækker stor glæde på de smås smagsløg. Sorbeten forsvinder i et ruf, og drengene løber straks i mål og får medaljer og godteposer med frugt, brød, Anders And-blade og andet godt. En venlig gestus og fin afslutning på et godt planlagt og sjovt løb. Nu er vi klar til at feste!

#Smagenafprodukt

Allerede ved indgangen toner et univers op af mælkekasser formet som skulpturer, en Arla-mælkelastbil er omdannet til en kæmpe rutsjebane tæt på en Buko-madpakkeautomat og en Castello-bus. Ved Pop-up-restauranten med Smag smører de tykt på med brandet Kærgården. Man ryster sit eget smørbare blandingsprodukt og tilfører smag – ligesom de gør med Kærgården. I Yoyo Danceclub er det rigtigt sjovt at danse i mørke med selvlysende handsker og drikke Yoggi-smoothies. Og hold da op, det kæmpe Mathilde Kakaomælksspringvand tager kegler hos børnene, der samtidig kan smage et helt nyt Mathilde-produkt med mindre sukker. I området ’Nyd det gode’ står mandshøje mælkekartoner mærket Lærkevang designet til selvbetjente mælkebarer. Her kan man smage forskellen på skummet, mini og letmælk til budskabet om 24 timer fra gård til butik.

Der er også et spændende og opfindsomt ostemadsværksted, hvor børnene får udleveret kiks og mild, mellem eller stærk ost til en hel kasse fyldt med små rum af forskellige smage med opgaven ’design verdens bedste ostemad’. Den yngste prøver sig frem med stærk ost med lemoncurd og stærk tomat. En uventet ganske udmærket kombination af noget der knaser, det fede fra osten, det søde fra curd og stærke fra tomaten. Et andet sted kan man blande A38 med ingredienser fra små bokse påskrevet indholdets sundheds- eller skønhedsfremmende egenskaber. Et tredje sted blender vejledere mælk med hvedegræs og jernurt og gulerodssaft eller Orios og lakrids, sådan kan mælk også smage. Det gør det heldigvis sjældent.

Madkultur i fokus

’Det kan være rigtigt svært at forklare, hvordan bittert smager,’ siger vejlederen ovre ved Smagshjulet, hvor kyndige og dygtige vejledere fra Arlafondens Madlejr underviser børn, og voksne, i de fem grundsmage. Vi smager endevie, blommer, soya, chokolade, grape og skal pege den mindst bitre ud. Festen rummer heldigvis også aktiviteter med mindre produktfokus og mere madfokus. Til det har Arla allieret sig med andre forkæmpere for en bedre madkultur. Hos Bybi smager man forskel på nyslynget honning fra Amager, Kgs. Nytorv og Vesterbro. I Stop Spild af Mad-området skaber børnene ny mad ud af kasseret mad fra supermarkederne, fx frugt der ikke længere ser godt ud, men stadig kan spises og smager godt. De spiller lykkehjulet med forskellige råvarer, fx nødder, banan og æg, og når pilen lander på en ny råvarer skal børnene byde ind på, hvilke retter der kan tilberedes. Jo flere påhit, jo flere point. Økologisk Landsforening byder op til Mangfoldighed i potter og pander og underviser børn i grøntsagernes mangfoldighed i anvendelse og smag. Det bliver tilfarvestrålende grøntsagswok over bål. Generelt er der skruet godt op for læringsaspektet ved de mange aktiviteter, og til den opgave er det lykkedes Arla at finde kompetente underviser, der forstår sig på mad og børn.

Snedig markedsføring

Men det er nu snedigt. Sådan at få folk til at betale for at blive markeds(for)ført. Deltager man ikke i Madmodsløbet koster en endagsbillet 50 kr. og 85 kr. for alle dage, men så kan man også høre og se stjerner som Christopher, Djämes Braun og den uundgåelige Chili Klaus på scenen, der i mellem stjernerne også gæstes af madens stjerner fx til ’Hvor sidder frikadellen?, slagtersvende der live-parterer gris og underviser publikum i, hvor kødet til frikadellerne kommer fra.

Arla har helt sikkert lagt sig i selen for at skabe et lækkert univers med opmærksomhed for små sjove detaljer, der fanger børn, men det virker som om de vakler i vægtningen mellem læring om mad og læring om produkter. Mine venner og de andre børn havde uden tvivl en fest med sjove oplevelser, overraskelser og nye maderfaringer. Så tilbage er der at lade de voksne bekymre sig om den massive markedsføring for Arlas stolthed, produktporteføljen. Nuvel, det er Arlas fest Men det er lidt lige som være til 50 års fødselsdag, godt bænket og klar til en forhåbentlig god middag, hvorpå værtinden lige hiver et lysbilledshow frem og tvangsindlægger sine gæster til en times forelæsning om hendes meritter.

Arla skru op for festlighederne om den rene madglæde, så skal produktglæden nok følge.

Arla Food Fest foregik 30.-31. august i Kongens Have, København.

Artiklen er også bragt i Dagbladet Informations Beværtet 6. september.

Comments

Til Bords med Food Festival 2014

image

Mangfoldighedsdirektør for Planteriget på Food Festival. Også kendt som Trine Krebs, direktør for Frugtformidlingen, formand for Praktisk Økologi og indehaver af tusinde andre hverv i arbejdet for at styrke den danske madkultur. Trine er en af de mange iværksættere og kræfter, der denne weekend byggede en overdådig sansemættende madfestival op på Tangkrogen i Aarhus for tredje år i træk. 

Lyt med og hør mere om festivalen i P1 Morgens Til Bords, her blev jeg i går interviewet om mine forventninger til festvialen.

Comments
Friday, July 4, 2014

Hey Ya på festival med Kiin Kiin og kålkrigerne

image

Fra chokoladesmagning på epoxyindfarvede designer-brætter til nyfortolkning af makrel i tomat. Roskilde Festival skruer igen i år helt op for volumen af gastronomiske oplevelser.

Hvad batter det egentlig, at sætte festivalmad ind i en omtanke-model, der skal tilgodese alt fra økologi, grønnere måltider, madspild og erhvervsudvikling for gastronomiske iværksættere?

I brandertens og tømmermændenes højborg synes konkurrencen mellem traditionel fastfood og smarte madkoncepter afgjort på forhånd, men med Madstrategien kæmper Roskilde Festival for tredje år målrettet for at skubbe til den gængse tilgang til festivalbespisning. Og hvilket skub. Aldrig har der været så mangfoldigt et udbud, så det både ægger traditionalisterne og de oplevelsessultne madentusiaster og alt, hvad der ligger der imellem.

Men det er ikke kun Roskilde Festival, hvor maden har en central rolle i selvforståelsen som samfundsspiller og som profilmarkør. Især hvad angår profileringen markerer Århus-festivalen Northside sig med et stramt fokus på en høj økologiprocent ved madboderne også udvalgt for deres høje gastronomiske niveau. At dømme efter publikummet på Northside, så køber de helt sikkert også ind på, at de kan mæske sig i gourmethotdogs, roséchampagne og østers, hvor størstedelen af Roskildes publikum må siges at være på festival af en hel anden årsag. Det gør det unægteligt lidt sværere at få gæsternes betalings- og forandringsvillighed og festivalens ambitioner til at gå hånd i hånd.

Palæo, øko-pale ale og portobelloburger
Den overdækkede madhal ved Gloria, Food Court, har etableret sig som en legestue for folk, der gerne vil afprøve nye restaurantkoncepter og -idéer og som et mekka for madører. I år domineres hallens tilbud dog af allerede etablerede navne som michelinrestauranten Kiin Kiin, her i en street-udgave lig min lokale Aroii på Thorvaldsens Allé på Frederiksberg. Derudover Aamanns, der dog serverer de kendte smørbrødsstykker som salater med ristet rugbrød på siden og Gorms uden pizza men på bornholmsk med røget makrel og brændende kærlighed. Så er der Nordisk Pastahus, fastlægger på Smukfest og nu Northside, Boutique Fisk og Palæo fra TorvehallerneKBH og Copper and Wheat, der sidste år hed Coco, men nu også opererer på Copenhagen Street Food. Af nye spillere er Foreningen Grønlandske Børn, der serverer moskusokseburger og den japanske Yatai med varme retter på menuen. Fælles for alle boder er, at de forpligter sig til at anvende fra 60-90 procent økologiske råvarer i køkkenet.

 Det er torsdag og pladsen er netop åbnet. På kort tid strømmer det ind med folk i hallen, og jeg vælger den bod med længst kø, Kiin Kiin Steet. Den er flot dekoreret med smukke madbilleder, friske orkideer og autentiske lamper, så boden foruden duften får et snært af Thailand i den store dyrskuehal. Det bugner af friskhakket grønt og wok og kok står klar. Jeg tager en forårsrulle til 15 kr. og en Pad Krapow til 65 kr. De brandvarme hjemmelavede ruller med fintsnittet kål og gulerødder, risnudler og økologisk hakket svinekød er helt sprøde og krydringen har ikke fået for lidt, fyldet er godt pebret til den stærke side. Dyppet i den søde chilisauce er det fire små gudemundfulder især for en øltørstig.

Retten Pad Krapow er den rigtig gademadsret, den er lynhurtig at lave og passer godt som festivalmad. Den består af sirligt anrettet ris, desværre underkogte, på den en side og lynstegte grønne sager med hakket økologisk gris på den anden. Grønne bønner, forårsløg, bønnespirer, er stegt præcist, så det bevarer sprødheden og tilsat rigeligt med rød chili, hvidløg og koriander. Bortset fra smutteren med risen er det et en ret, man vender tilbage efter. Den har det søde, det salte, det stærke og er tilmed sund og hamrende velsmagende.

 I Food Court kan man også læske sig i cocktails til 65 kr. fra Saunabar, der igen i år har fået udviklet kortet af én af Københavns erfarne bartendere Geoffrey Canilao. Han åbner kortet med tequila-cocktailen ’Hey Ya’, måske i håbet om, at OutKast, der åbner Orange har den på set-listen. I den anden ende er Carlsbergs husbryggeri Jacobsen rykket ind med en fadølsbar med økologisk pale ale, specialbrygget til Roskilde Festival. Dem får man for 26 kr. for en lille og 40 kr. for en stor. Det er i øvrigt ikke den eneste mulighed for økologiske øl. Tuborg er også hoppet på øko-dillen og har lanceret øllet ’Rå’, kun til festivaller. Det blev første gang serveret på Northside i juni og nu har alle Roskilde Festivalens egne ølboder den også på hanen.

På camping
”Jeg ved intet, jeg står her bare,’ svarer den unge pige i den sølvfarvet campingvogn, der er omdannet til en madvogn, eller food truck, som det så populært hedder. Jeg vil vide, om maden er økologisk. Roskilde eksperimenterer med området ved Skate i vest, som de på sigt ønsker at omdanne til en vognpark med food trucks. I år er der bare tre. To fra Pølsekompagniet, der bestemt er værd at gå efter, hvis det er samme niveau som vognene hos Copenhagen Street Food og ved Vesterbro Torv. Den sidste vogn er Flaming Cactus – Mexican Cantina. Veltillavet meximad er hot i hovedstaden, men her er det desværre den gængse version, hvor man springer over, hvor gærdet er lavest med eksempelvis købe-guacamole, der har den kedelige standardiserede lidt for linde konsistens og uden en egentlig smag af avokado. Vi får den til en skål nachos til 45 kr., hvor man selv kan vælge to slags topping. Nummer to valg er salsa, som er frisk og hjemmelavet af friske tomater, skarpe hvide løg, semistærke jalapenos og alt for lidt koriander til for alvor at gøre den mere interessant end bare et friskt modspil til den fede guacamole og de salte trekantede nachos, der viser sig helt unødvendigt at være en version med ostepulver på! Der er tre burritos på kortet. Vegetar, med kylling og med chili. Vi vælger den sidste, en lille til 65 kroner. Den bløde majspandekage gør kun sit arbejde med at holdet fyldet, her bønner med bid, tomatiserede ris, iceberg, revet cheddar og en chili lavet på hakket oksekød. Chilien gør ikke meget væsen af sig og helhedsindtrykket er kun lige godt nok. Måltidet kommer nok mest til sin ret som en natæder til de sidste øl, som man aldrig skulle have drukket og helst glemmer.

Eventbespisning for de indviede?
En del af festivalens madstrategi er at tilbyde gæsterne et væld af madevents og pop up-restauranter. De sker i løbet af ugen både i campingområderne og på pladsen. Af højdepunkter kan nævnes Køkkenninjaernes Kålkrig, hvor man dyster på bedste kålsalat, Potent Pop Up, der lover middag med råvarer, myter og røverhistorier om afrodisiaka og Scrape me Gently, store isblokke står klar til at blive overhældt med sirup, så man selv kan hakke sig en afkølende forfriskning.

I øst mad-jammer Madkulturen igen i år, men har som noget nyt forsøgt at appellere til curlingforældrene ved at åbne for billetsalg før Roskilde, så poderne i hvert fald kunne sikres ét godt måltid. At dømme efter sidste års besøgstal på 2500, så kan de fortabte festivalbørn, også godt selv finde frem til Food Jam i City Center East. 50 kroner koster et økologisk måltid, men så skal man også selv gå i køkkenet og lave maden fra bunden sammen med de kulinariske vejledere.

Roskildes indsats og mange initiativer synes i år at nå langt længere ud end kun til de allerede madinteresserede. Overblikket over de 145 mad- og drikkeboder fås bedst i smartphone-applikationen Appetizer, og madevent på Facebooksiden More Than Eating.

Anmeldelsen bringes i en redigeret version i Dagbladet Information 5. juli. 

Foto: Martin Kaufmann 

Comments
Sunday, September 8, 2013

Anmeldelse: Uanmassende artige Amass

Smukke serveringer og perfekt matchet vin sætter superhypede Amass på favoritlisten, når det erklærede mål om at samle folk, bliver taget mere seriøst.

’Hey smukke, vil du med på Amass, jeg har booket bord 153, yeah!’ skriver Björg to måneder før hun flyver ind fra San Francisco og godt og vel en måned før restauranten reelt åbnes af den amerikanske kok Matt Orlando, der i fire og et halvt år arbejdede på noma, de sidste halvandet som køkkenchef. Før det var han tre år hos Thomas Keller på Per Se i New York og har haft afstikkere til The Fat Duck og Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxfordshire. Nu har han fået foden under eget bord i den 732 m2 store B&W-industrihal, der er indrettet som ét stort samtalekøkken med 60 pladser, og hvor to bærende elementer udgør grundpillerne i restaurantens koncept: Gæsterne skal have oplevelsen af at indtage måltidet i fællesskab og menuen er lige så organisk, som udbuddet hos leverandøren

Allerede lang tid før åbningsdagen er der et stort hype om Amass. Aldrig har jeg set en ny restaurant så veleksponeret i nye som gamle medier. Madanmelderne på de store dagblade står i kø for at dømme først, og på sociale medier florerer billeder af ’se mig, se mig på Amass’ og folk der tjekker ind og ud på Facebook og Foursquare. En hel måned går der, inden jeg selv får lejlighed til at placere mig i den 500 m2 store urbane køkkenhave foran restauranten og billeddokumentere, at nu er jeg her også, efter et hurtigt glas under Knippelsbro ved sæsonrestauranten Knipps Kaj og en cykeltur udover Christianshavn, forbi Christiania og Operaen for at ramme Refshaleøen, hvor Amass ligger ud til vandet.

Vi får en varm og uhøjtidelig velkomst af en ung tjener i stramme jeans, cowboyskjorter, seler og moderigtige tatoveringer. Han placerer os i det skriggrønne loungeområde med kig til både køkkenhave og restaurant og med et glas tørt mousserende pink Charmoire fra Domaine Alice Beaufort i Bourgogne.

Sankthansurt som icebraker

Amass betyder at samle, og bord 153 er restaurantens fællesbord, hvor man bliver seatet med fremmede. Jeg kender konceptet fra besøg på restauranter i New York, hvor der er rift om ’communal table’, som også er det bord, hvor der som regel bliver grinet højest. Jeg glæder mig til at se det ske i en dansk sammenhæng, hvor vi kolde nordboer har langt imellem hilsnen ’hej, hvordan går det’ til fremmede mennesker.

Lidt efter lidt ankommer flere par. Vi hilser pænt på hinanden, udveksler navne og høfligheder og går otte til langbords, hvor der er en fast menu til 575 kr. og vin der matcher til 375 kr. Først får vi hældt en stram muscadet, Amphibolit Nature fra Domaine Landron i Loire i glasset derpå serveret smukt anrettet sankthansurt lagt sammen med en bønnecreme på deletallerkner. Tallerkenmodellen gælder i øvrigt flere af aftenens serveringer, og det er brandhyggeligt og en god icebraker til at komme tættere på sidemanden. Desværre er bordet så stort og bredt og akustikken i lokalet så dårlig, at det er svært virkelig at få en ordentlig samtale på tværs op at køre. Jeg kan næsten ikke engang høre, hvad Cecilie overfor siger. Det er ærgerligt og komplicerer fødslen af starten på noget, der kunne være en smuk fælles oplevelse. Heldigvis overrasker maden ved hver servering, så jeg hygger mig med mine sidemænd og smiler helt over på den anden side til de andre ved bordet.

Og resten af aftenens menu byder på grillede forårsløg med saltet makrel viklet i urter og pyntet med blomster og pocheret æggeblomme badet i jomfrusmør, en intens smag af fed godhed, der overgås af næste ret. En lille havreflage med høvlet varmrøget foie gras drysset med tagetes. Dertil får vi et glas med en frugtig og intens riesling fra Arndorfer i Kamptal. Vinvalget på Amass falder på naturvine og sjældent har jeg oplevet så velvalgte match i den genre. Til bordets morskab skænkes de fleste vine af magnumflasker så store, at tjeneren knap kan holde dem.

Alt godt kommer til den, der venter

Retterne kommer løbende, men langtfra taktfuldt. Flere gange må vi sidde og vente unødvendigt lang tid, lige præcis så lang tid, at vi bemærker det. Og de ellers søde og vidende tjenere glemmer at håndtere situationen fx ved at være rundhåndede og toppe de tomme vinglas eller forklare os, at køkkenet har for travlt. Ventetiden fyldes med at snacke videre på de grillede fladbrød af fermenterede kartofler serveret med en pesto på grønt fra haven. Vi forsynes gennem hele middagen med fladbrød, der bliver en fast del af borddækningen ved siden af metalboksene, hvorfra man selv forsyner sig med bestik.

Aftenens sidste to retter er lammebryst serveret med små spændstige friske agurker, mynte og stikkelsbær, hvortil vi får et glas Les Griottes Sauvageonne fra Anjou. Desserten, en fræk kombination af mælkeis, modne dominerende kirsebær, sprøde croutons, en god olivenolie og friskkværnet peber får vi igen følgeskab af Alice Beaufort, denne gang den halvtørre Le petit Beaufort Demi-sec. Vi runder måltidet af uden for under augusts stjernehimmel med kaffe og små velbagte madeleine-muffins med hypenmarmelade at dyppe i.

Var Amass en middagsselskabsgæst, så er det ham den stille underspillede unge fyr, den nye dreng i klassen, som egentlig har meget at byde på, men som ikke rigtigt har fundet ro til at indtage rummet selvsikkert. Jeg savner mere karakter i værtskabet for de smukt anrettede smagsoplevelser med perfekt matchet vin. Og så skal indretning, takter og dramaturgi omkring middagen tages mere seriøst, hvis jeg som gæst for alvor skal føle fælleskabet. Jeg betragter det som begyndervanskeligheder og glæder mig til besøger restauranten igen for at følge udviklingen.

Amass
Refshalevej 153
1432 København K

 Anmeldelse bragt i Dagbladet Informations Beværtet 31. august.


'Se mig, se mig på Amass'.

Comments
Friday, August 9, 2013

Anmeldelse: Skovrestauranten Den Grønne Gren

Smukfest er et kæmpemæssigt skovbal for øl, fisse og hornmusik, men i år tager festivalen spiseoplevelsen lidt mere seriøst med en række nye spisesteder. 

“Har lige strøget min Bacon - Bikini, så den er helt sprød… på den stramme måde. Jeg er så tæt på kødslagmarken, at jeg næsten kan lugte blod. Smukfest - stegtflæsk - knase knase knase - smukflæsk stegtfest…Det er Kød Haiku’ skriver Lasse Frandsen, på facebook klar til at indtage tjansen som kødformidler i Danish Crowns Danmarks Smukkeste Svinesti, en af de mange madboder, der skal bespise gæsterne på Smukfest. 

Festivalen brager derudaf for 33. gang, og jeg har igen sat mig for at teste madoplevelserne. For hold nu op, hvor har jeg skulle trækkes med et overflod af grillpølser og kedelige burgere, siden jeg gæstede festivalen for første gang i 1997. Meget er sket siden, og i år kan man sagtens få sig hæderlige måltider, selvom der stadig er madboder, der aldrig skulle været gået ind i festivalbespisningsbranchen. En egentlig madstrategi for bedre mad til festivalgæsterne har festivalen ikke. Tradition, mangfoldighed i madbodsudvalget og støtte til det lokale foreningsliv er prioriteten, hvis man spørger Stig Andersen, festivalkoordinator og ansvarlig for madboderne. Men hvad med madkvaliteten Stig. Spørger jeg ham. ’Kvalitet for os handler om, at maden smager godt og er serveret ordentlig og hygiejnemæssigt forsvarligt,’ siger Stig, der dog har haft tanker om at få mere økologi og flere vegetariske retter på menukortene.  

Østers, chowder og pulled pork

Det klæder Smukfest at hæve det gastronomiske niveau ved at invitere en række madkyndige fyrtårne indenfor. Godtfolket bag den århusianske restaurant Klassisk Fisk, der fik min gode anmeldelse i maj, har i samarbejde med festivalen åbnet Smukfisk lige ved Bøgescenen. Her kan man kan mæske sig i fisk og skaldyr, sluge østers og drikke champagne, mens foden vipper i takt til Thomas Helmigs klassikere. 

Så har vi også fået et københavnerrykind fra kæderne Cofoco og økologiske Soupanatural. Cofoco kører den ind med landeplagen pulled pork, her serveret i en sandwich og Soupanatural langer økologiske supper som clam chowder, dhal og kreolsk chicken dumbo over disken side om side med deres legendariske chili con carne med både skært og hakket oksekød. De unge herrer bag suppekæden ville gerne have skabt en helhedsoplevelse, som da de gæstede den nye københavnerfestival Vanguard. Her kunne gæster også købe økologiske veltillavede cocktails til måltidet. Men det får vi ikke noget af på Smukfest, der selv sidder tungt på al øl og sprutsalg. Der mangler en ordentlig cocktailbar på festivalen, så giv de unge lov til næste år, så vi kan beruse os i gode økologiske drinks, tak.

Sympati gør ikke kødet saftigt

Et andet nyt tiltag er restauranten Den Grønne Gren, der ligger i Sherwood-området. Den drives af Teknisk Skole Silkeborg, der bl.a. uddanner kokke og tjenere. At åbne restaurant på Smukfest er en del af elevernes uddannelsesforløb. De elever, der ikke har fået praktikplads, og som under normale omstændigheder ’bare’ er i praktik på skolen, får nu alligevel mulighed for at prøve kræfter og få erfaringer med at drive restaurant. Det er et smukt samarbejde, der giver en højere mening, så jeg beslutter mig for at se, hvad fremtidens restaurationsprofessionelle har at byde på. 

En smilende værtinde tager imod os ved indgangen til restauranten, der er halvt fyldt. Klokken er 21.30, og jeg har sat Thomas Berdal også kendt som I Will Cook for Food i stævne. Thomas har jeg fulgt på facebook, hvor han efter en skilsmisse og et tæt på kulsejlet jurastudie tænkte kreativt for at spise andet end havregrød og opslog sin fikse idé; at tilbyde familier sin assistance til at handle og lave mad mod et få et ordentligt måltid. Siden efteråret 2012, har han tilberedt mere end 70 middage for andre familier. På Smukfest er han hyret af et gadgetfirma til at lave morgenmad, frokost og aftensmad til deres frivillige medarbejdere på festivalen.

Vi kan selv vælge, hvor vi vil sidde og snupper plads med udsyn til gågaden fra Sherwood til Bøgescenen. Menukortene er lamineret og tappet fast på voksdugen, som en del af dekorationen. Der er tre retter med kød og tre vegetariske retter at vælge imellem alle ifølge med brød og en tre forskellige dyppelser.

Vi bestiller langtidsbagt oksespidsbryst stegt i ingefær og chili med limekrydret fennikel- og spidskålsalat med pærer og nødder, bagt polenta og blomme- og løgchutney til 125 kr. og en kikærtefrikadelle med rødbeder og nye kartofler vendt i urtepesto og med en sauce til 75 kr. Der til vælger vi Bøgeøl til 45 kr. fra Århus Bryghus specialbrygget til festivalen. Vores unge tjener præsenterer den som en lys øl, men det viser sig at være en indian pale ale, en meget mild og ikke særlig bitter en af slagsen dog, men en lys øl er det ikke. 

Lynhurtigt får vi serveret retterne, der er anrettet indbydende og på rigtigt service, hvilket er lidt af en velsignelse i et madmekka fyldt med pap og plastik. Ikke særligt gennemført dog, har der alligevel sneget sig en lille plastikskål med en hvid sauce op på tallerken. Jeg skærer straks én af de tre store kikærtefrikadeller over og dypper den i cremefraiche-saucen. Kikærtefrikadellen er en klassisk falafel, dog alt alt for tør. Ærgerligt, for smagen er god. Saucen kan ikke være smagt til, for så ville kokkeeleven erfare, at den er for sød. Jeg får tanker tilbage til min barndom, hvor min mormor forkælede mig med ymer med puddersukker. De nye kartofler smager skønt i pestoen, selvom de kolde. Rødbedesalaten er pyntet med store stykker god parmesan, ristede pinjekerner og kørvel. På kortet står der lidt højsvunget at det er rødbede i duet af rå og tilberedt. Duet bliver det dog ikke, for de rå mangler. Det gør tilsmagningen også, igen.

På Thomas tallerken ligger et overdådigt stort måltid. Fire store skiver oksespidsbryst, hvor kan en af skiverne i centrum giver et saftigt stykke kød med en god smag af ingefær. Chilien er fraværende. Resten af kødet er tørt og kedeligt. Polentaen er bagt og flot dekoret med sorte, hvide og røde bønner, men igen er det en alt for tør oplevelse. Fennikelsalatens limemarinade synes helt forsvundet, desværre. Det er ellers et skønt udvalg af fennikel, porrer, æbler og valnødder. Blommechutneyen sidder til gengæld lige i skabet. Vi kommer i tanke om det lovede brød, som vi ikke har fået og spørger efter at have flagret lidt efter hjælp hos de uopmærksomme tjenere, der står lidt for trygt ved deres tjenerstation. Det havde vi ikke behøvet, for det for længst skiveskårede brød er tørt, ærtepureen hvinende sød og linsecremen vandet og smagsmæssigt uinteressant. Mojoen, der minder lidt om en blanding mellem romesco sauce og ajvar er det eneste på tallerken, der smager hæderligt. Øv. 

Den Grønne Gren er et umådeligt sympatisk projekt, men der skal strammes op på tilsmagningerne og syrebalancen. Og så må der for min skyld gerne være mindre kød på tallerknen og generelt mindre portioner, så vi for alvor kan komme op at sidde på den grønne gren. 

Restaurant Den Grønne Gren, Sherwood, Smukfest,www.smukfest.dk

Comments
Monday, July 8, 2013

Roskilde Festivals store økoflip

Historiens første økologiske spisemærke til madboder på festival går til Mummbai Indian Street Food. Festivalen har forpligtet sig til at mindst 30 procent af råvarerne i de tre millioner måltider er økologiske. 

Det er ikke mindre en måned siden direktøren for interesseorganisationen Bæredygtigt Landbrug var ude med riven på selv samme skueplads, som jeg har indtaget for at teste maden for nærværende publikation og festivalavisen Orange Press. Vagn Lundsteen mener, at det er underligt, at økologi fik særstatus ved Roskilde Dyrskue. Til P4 København udtaler han, ’det er helt hen i vejret at Roskilde Dyrskue opfordrer til økolog. Jeg synes, at man i stedet burde lade forbrugerne bestemme, hvad de vil købe og ikke give så meget støtte og gøre så meget for at fremme det. For jeg kan ikke se, at vi på nogen områder vinder noget ved at have økologi’. I organisationen Roskilde Festival har piben en helt anden lyd. Her har man året rundt en fuldtidsansat Mikkel Sander til at udvikle og implementere en madstrategi for festivalens tre millioner måltider.  Sander ser slet ingen grund til ikke at arbejde med fremme af økologi. ”Fødevareproduktion er en af de helt stor miljøsyndere, så er det helt naturligt for os som festival af gå forrest i at gøre økologi til et naturligt valg, forklarer han, da jeg spørger om festivalens bevæggrunde for at øge brugen af økologiske råvarer. Han nævner samtidigt, at en bæredygtig madstrategi er med til at skabe festivalen en unik profil, der differentierer sig fra andre festivaller. 

Håndbyggede mobil-økokøkkener

Festivallen har forpligtet sig til at bruge minimum 30 procent økologiske råvarer på tværs af bespisningen af kunstere, medarbejdere og gæster. Men flere steder er det reelt muligt at mæske sig i meget mere øko. For eksempel i Food Court ved Gloria, der er et overflødighedshorn af gadekøkkener med alt fra boller i karry til palæo-kost. Her ligger økologiprocenten på minimum 60. 

Eller ved den socioøkonomiske forening Københavns Fødevarefælleskab, der har taget fart i at skabe afdelinger lige fra Aalborg til Københavns Nordvest. Igen i år driver de fællesspisning til en demokratisk pris. 30 kr. koster det at spise med i det økologiske folkekøkken, der er placeret politisk korrekt i Roskildes Dream City, hvor ’beboerne’ selv er medudviklere og -skabere af lejren. Menuen er fastlagt og står på nye kartofler med persille, kornsalat med gulerødder og mynte, kålsalat og pandebrød. Alle råvarer er økologiske og fra fællesskabets faste leverandører. Der er plads til 30 spisende, som deles op i fire grupper, hvor hver gruppe tilbereder én af retterne. Bagefter spiser man så sammen i samtalekøkkenet, en oplevelse, der er rift om. Alle pladser er booket, da jeg kigger forbi. 

’Jeg kommer, fordi det er billigt, og så får jeg meget mad for pengene. Samtidigt er det megafedt selv at få lov til at lave mad og lære nogle nye økologiske retter at kende’ siger unge Søren Frederik Hansen, der har fået plads og står og venter på at vaske hænder. Jeg selv sætter kursen mod Mummbai Indian Steet Food, der holder til i Bycenter Øst for femte år i træk. I år også med søstermadboden Burger in a hole.  

Verdenspremiere på spisemærke 

Mummbai kan bryste sig af at være verdens første madbod på festival med det økologiske spisemærke, det statskontrollerede bevis på, at boden satser på økologi. Selv om det kun drejer sig om bronzemærket, der tillader en økologiprocent mellem 30 og 60, er det lidt af en bedrift. Spisemærket uddeles normalt kun til permanente spisesteder, der kan dokumentere tre måneder tilbage. Det kan madboder på Roskilde af gode grunde ikke, men et samarbejde med Fødevarestyrelsen har gjort det muligt at syv ud af de 145 mad- og drikkeboder har fået spisemærket. 

Mummbai serverer både morgenmad og frokost og aftensmad. Jeg spiser sen frokost og bestiller ’The Soup’, The Snack – kyllingesamosaer, The Chicken – in Tikka Masala Currysauce og en mangolassi og en limonade. Der er hurtig og venlig betjening, men pigerne i boden ved ikke så meget om maden, som de serverer, da jeg spørger ind. Vi sætter os over på én af trækasserne for at spise maden, der bliver serveret i henholdsvis pap og plastik med tilhørende plastikbestik. Jeg får tre samosaer til 30 kr. De er meget varme og fyldt med kartofler, kyllinger og godt med spidskommen. Dyppet i den stærke og søde mangochutney er  de knassprøde stærke gudebidder, der midt i støvet. 

Suppen er en klassisk gul karrysuppe med kokosmælk til 30 kr., hvilket er billigt taget i betragtning af, hvor stor en portion jeg får. Suppen er lidt for flydende til min smag, men den smager herligt. Der er fyret godt op for chillien og her kommer mangolassien til 20 kr. til sin ret. Den ville dog være helt perfekt, hvis den var et par grader koldere. Her fremstår den desværre doven og lidt kvalm, som tempereret yoghurt gør. Til suppen får jeg et par skiver fladbrød, der vist er alt andet end hjemmelavet på stedet, som Mummbai ellers beskriver i smartphone-applikationen Appetizer, der er en komplet liste over madboder og –events på Roskilde. Det viser sig, at samosaerne også er leveret udefra.

Hurry hurry curry

Den hjemmelavede limonade til 20 kr. er en ægte tørstslukker med en god gennemtrængende smag af ingefær. Den forsvinder hurtigt med den stærke curry, der har en skøn intens smag, men hvor er det ærgerligt, at de gule basmatiris med indsunkne majs og ærter er lunkne og tamme i smagen. Og når nu Mummbai arbejder med økologi, så begriber jeg ikke, at de ikke vælger at udskifte den tarvelige konventionelle kylling med en økologisk. Da jeg spørger indehaver Jacob Sørensen om årsagen, forklarer han, at det ikke er lykkedes ham at finde en producent, der kan levere økologisk kylling i tern til de 5.000-6.000 portioner, som de serverer over ti dage. Han forklarer, at han ikke har hænder nok til at håndtere 500 hele kyllinger om dagen, hvis han selv skulle udskære kyllingen.

Måltidsoplevelsen hos Mummbai er uden tvivl i den gode ende af Roskildes udbud, men det ville klæde de gode kræfter bag madboden at forbedre sig på de punkter, som de åbenlyst skilter med.

Mummbai Indian Street Food

Bycenter Øst

Roskilde Festival

Comments
Monday, May 20, 2013

Coca-Colasprog dissekeret og oversat

image

En succesfuld australsk markedsføringskampagne for Coca-Cola har nu fundet vej til Danmark. Kampagnen bytter de traditionelle Coca-Cola-etiketter ud med etiketter med populære danske navne, så er du en Søren eller Mette, så har dit navn nok allerede fundet vej til én af flaskerne. Ifølge landechef i Coca-Cola Danmark, Charlotte Van Burleigh, i mediet Markedsføring er det “en anderledes og social måde til at minde folk om de personer i deres liv, som de kan lide at være sammen med, som de måske har mistet kontakten til, eller som de godt kunne tænke sig at få kontakt med.” Danske medier har flittigt viderebragt nyheden, hvis negative opmærksomhed handler om, hvorvidt navnet Muhammed skulle på etiketten eller ej.

Coca-Colas kampagneaktiviteter i USA slipper dog ikke så let for negativ omtale, ej heller for modkampagner. Center for Science in the Public Interest har set sig vrede på én af de seneste reklamer, der som Van Burleigh forklarer, skal bringe folk sammen. En voice over indleder reklamen ‘Coming Together’: ‘For over 125 years, we’ve been bringing people together. Today, we’d like people to come together on something that concerns all of us: obesity.’ 

Coca-Colas reklamesvar på fedmeproblematikken har sat gang i en modkampagne og direktøren for Center for Science in the Public Interest, Michael Jacobson, skriver i en mail sendt til venner og kolleger: ‘Coca-Cola shows it’s no slouch in the dark arts of corporate obfuscation in a recent 2-minute-long ad entitled ‘Coming Together,’ which gently assures us that it’s time “to come together on something that concerns all of us … obesity. 

We thought it would be useful to consumers and policymakers if we unpacked this commercial and translated Cokespeak into plain, everyday English. The resulting video, ‘Coming Together :: Translated” is here. Please watch today—and take a minute to share this version with your friends, family, and coworkers via email, Facebook, and Twitter.’  

Hermed gjort. Se 'Coming Together :: Translated'

image

og Coca-Colas oprindelige 'Coming Together' 

Billedet øverst er hentet fra Coca-Colas presseside.

Comments
Saturday, March 30, 2013

Russisk roulette med produkt-bling bling

image

Stop op et øjeblik og overvej: På verdensplan drikker vi mere end 4000 kopper Nescafé hvert sekund, konsumerer Coca-Cola-produkter 1,7 milliarder gange dagligt. Tre virksomheder kontrollerer 40 procent af det globale kakaomarked og i 2010 havde Nestlé en større indtægt end bruttonationalproduktet i Guatemala eller Yemen.” Sådan indleder Oxfam den seneste rapport, der behandler verdens 10 mest magtfulde fødevare- og drikkevarevirksomheders miljø- og socialt bevidste arbejde.

Supermarkedernes hylder bugner af varenumre med tilhørende produktbling bling. Er du i tvivl om, hvad jeg mener, så tjek oversigten her over alle de mange brands, som de 10 virksomheder ejer. Og bare rolig, du er ikke alene, hvis du har svært ved at bevare overblikket over, hvilken virksomhed, der står bag fx Milka-chokolade. Brands bliver frasolgt og skifter hænder, som det passer virksomhedernes forretningsstrategi bedst og kompleksiteten overmander selv virksomhederne, der i følge Oxfam har svært ved at holde styr på deres egen forsyningskæde. Med hestekødsskandalen frisk i erindringen kommer det måske ikke rigtigt bag på dig, at der ikke altid er styr på hvor ingredienserne kommer fra, hvor er de dyrket og af hvem og under hvilke forhold. 

Oxfam kigger også på forholdet i mellem, at vi i dag har 1,4 milliarder overvægtige når 900 millioner går sulten i seng hver aften, så mens du gnasker på den der chokolade fra Milka, som i øjeblikket er i hænderne på virksomheden Mondelez International, det tidligere Kraft Foods, så kan du tænke over at 80 procent af klodens befolkning, som betragtes som kronisk sultne er farmere. Eller med andre ord bonden, der har dyrket kakaoen til din chokoladebar, kan være kronisk sulten. Se en videoen om netop det.

Du kan læse eller skimme den 52 siders lange rapport ved at følge dette link. Rapporten er et led i kampagnen Behind the Brands. 

Og så skal det lige siges, at rapporten behandler, hvad virksomhederne siger de gør fx. nedskrevet i virksomhedspolitikken og IKKE, hvad de gør i realiteten.

 

 

 

 

 

Comments
Saturday, January 19, 2013

Anmeldelse: En verden af krydderier på Dock Kitchen

image

Helt uhøjtideligt fyrer det moderne londonkøkken Dock Kitchen op for kærligheden til alverdens køkkener og krydderier i smukke omgivelser ved den gamle victorianske kaj i vestlondon.

I december besøgte jeg London, efterhånden traditionen tro for at deltage i det årlige Food Policy Symposium på City University of London. Jeg benyttede lejligheden til at anmelde en restaurant. Anmeldelsen blev bragt i december i Information.

image

Det er ikke sådan et sted, man tilfældigt opdager på egen hånd som turist i London. Portobello Dock. Kender du adressen, finder du ved kanalen det, der tidligere var kantinen for magnaten Richard Branson og Virgin-koncernen. I dag er den succesfulde industrielle designer Tom Dixon rykket ind med showroom og butik på nederste plan, hvor han udstiller og sælger sit eget arbejde og arbejdet fra flere internationalt anerkendte designhuse, bl.a. danske Made a Mano, der gør sig i smukke håndmalede fliser.

Restauranten på den øvre etage er selvfølgelig også en showcase på Tom Dixons design og sans for indretning. I spidsen for driften står den unge kok Stevie Parle. Trods sine kun 27 år har han allerede udgivet adskillige kogebøger, han er madklummeskribent for ’The Telegraph’, udnævnt som ’rising star’ og tv-vært i madprogrammet ’Spice Trip’. På Dock Kitchen arbejder han dedikeret med at eksperimentere med råvarernes og krydderiernes muligheder inspireret bl.a. af de mellemøstlige, afrikanske og asiatiske køkkener. En stil han selv kalder for det moderne Londonkøkken.

Sprødt og stærk fingermad

Jeg gæster London i anledningen af det årlige Food Policy Symposium på City University. I aften er jeg inviteret af fru Hahnemann, der øjnede muligheden i at vise mig Dock Kitchen, hvor hun få dage forinden selv stod i det store åbne køkken med holdet af kokke for at tilberede en skandinavisk julemiddag for restaurantens gæster. Englænderne er gået helt bersærk over alt dansk i kølvandet på successen med DRs ’Borgen’ og ’Forbrydelsen’ og den store internationale interesse for køkkenerne i de skandinaviske lande. Menuen i dag er dog alt andet end etnisk dansk, den består af 6-7 forskellige retter både til forret, hovedret og dessert. Alle retter, der på hver sin måde udtrykker Parles madfilosofi.

Vi får straks serveret et par småretter, fladbrød drysset med sumac og friskbagt i restaurantens egen tandoor og store flotte salvieblade fritteret i en slags sød og sprød tempuradej drysset med tørret chili. Jeg intet mindre end elsker salvie. For mig er denne version ny, men en helt perfekt appetitvækker med kontrasten i det sprøde søde og stærke. Veltillavede cocktails er linet op i baren, men vi vælger en flaske grüner veltliner, Terrassen Federspiel 2011 fra Domäne Wachau til aftenens festmåltid, som tjeneren kalder det. Det viser sig, at hun får ret.

De syv krydderier og flere til

Kærligheden til krydderier stammer fra Parles arbejde og ophold i Sri Lanka, USA, Japan og Vietnam. For nylig tog han en verdensomrejse med Emma Grazette, der bl.a. har været udviklingschef for ’The Spicery’, som forsyner toprestauranter i London med friske krydderier. Med en kamerahold i ryggen tog de til Indien efter kanel, Cambodia efter sort peber, Mexico efter Chili, Zanzibar efter nelliker og Tyrkiet efter spidskommen. Resultatet af rejsen er et program med seks episoder, der vises netop nu i England på Channel 4 og kogebogen ’Spice Trip’. Med en grundig indførelse i krydderiernes oprindelse, historie og anvendelse er ambitionen at give englænderne inspiration til at spice maden lidt mere op.

Det kunne vi nu også godt tage ved lære af herhjemme efter en periode med en intensiv jagt på det nordiske med måske lidt for meget navlepilleri over lokale råvarer og deres rene smag. Jovist, lige nu gør vi med julens komme, brug af nelliker, kanel, appelsin, kommen og koriander i fx bagværk og akvavit, men mange af de hverdagskøkkener, som jeg kender, inklusiv mit eget, kunne godt klare til lidt inspiration udefra.

Parle står ikke selv i køkkenet i aften, da han netop er blevet far igen. Vi er dog i trygge hænder af et hold af unge dedikerede kokke, der nu sender tallerkner med forretterne ned til vores bord. Vi får vinter-fattoush, en brødsalat med sprødstegt fladbrød, fennikel, bladselleri, granatæble, syltet citron og sumac. Næste tallerknen er kornisk krabbe vendt med friskrevet kokosnød, karryblade og syltet citron. Derpå stegt kyllingelever med granatæble-melasse og de syv krydderier, en blanding der minder om graham masala med nelliker, kanel, koriander og peber bl.a. Jeg er mere end imponeret over smagssammensætningernes evne til både at skærpe mine sanser og samtidigt sende mig drømmende langt væk fra decembergrå julelondon. Festmåltidet er i gang.

Kulinarisk 2013-fortsæt

Sumac er tilsyneladende aftenens krydderi eller i hvert fald aftenens store opdagelse for mig. Det viser sig, at det ikke er første gang, jeg smager de tørrede mørkerødlige blomsterblade med den let syrlige citronlignende smag. Når jeg tænker mig om, så kender jeg det godt fra de gode kebabsteder på Nørrebro. Der bruges den som drys på eksempelvis hummus. Middagen bliver en længere affære med alt det mad, vi skal nå at dele, smage og tale om. Hovedretterne er klar. Det runde bord fyldes af tallerkner med søtunge grillet på kul og en varm salat med grønkål og freekeh i en tahinsauce. Langtidsbraiseret and får vi i en fatteh med nøddepilaf, stegt aubergine, yoghurt, granatæble og sprødstegt brød og minsandten om vi ikke også lige skal prøve en lamme-biryani tilberedt med rosenblade, spidskommen, koriander og mandler i lerkrukke med et låg af dej.

Vi afrunder middagen ved at smage på det søde, en skøn is med saltkaramel, og så kan jeg ikke dy mig for at bestille en navelina-appelsin. Helt skrabet for det præsentationshysteri, nogle restauranter efterstræber uden øje for det, det handler om, smagen og mødet om måltidet, kommer appelsinen på bordet upillet på en tallerken med en skarp kniv. En sød, saftig og  befriende uhøjtidelig oplevelse.

Dock Kitchen er en rejse udi krydderiers evne til at overraske og vække opmærksomheden og sanseligheden omkring bordet. Det er simpel mad med simple gode råvarer og friske krydderier, der efterlader et væld af smagsindtryk med nye som velkendte smage fra både enkelte krydderier eller sammensatte krydderblandinger.

Mit kulinariske nytårsfortsæt er, takket være Stevie Parle, at give min krydderihylde en betydelig opgradering fra de triste og tavelige gennemsigtige glas og poser, først malet for gud ved hvor mange år siden og derpå overbelyst i supermarkedet. Den entusiastiske britiske krydderihandler fra Asa i TorvehallerneKbh er vist den helt rigtige mand til den opgave, så jeg kan komme i sving med at eksperimentere med krydderierne fra min hjembragte ’Spice Trip’-kogebog. Hvad er dit kulinariske nytårsfortsæt?

Dock Kitchen www.dockkitchen.co.uk

Spice Trip - The Simple Way to Make Food Exciting, Stevie Parle og Emma Grazette 

 image

Comments
Sunday, November 25, 2012

Anmeldelse: Som at kysse moder natur

I denne uges Beværtet i Information skriver jeg om det det lille kystfisker samfund Thorupstrand og anmelder restauranten Kadeau, fordi de køber fisk derfra. Billederne er fra et besøg ved Thorupstrand Kystfiskerlaug i oktober en stille søndag. Læs artiklen herunder i den uredigerede version. 

Som at kysse med moder natur

Et niveauløft af koncentreret Bornholm på gode råvarer med spændende fortællinger, også fra andre dele af landet. Køkkenet på det nye Kadeau er skarpt, avanceret og alligevel simpelt.

Etnologerne elsker det lille samfund i nord, men det er også en hamrende god historie. David mod Goliat. Det handler om et af Danmarks sidste kystfiskersamfund, Thorupstrand, og kampen for at overleve i en tid, hvor konkurrencen skærpes af højeffektive flydende fabrikker af ståltrawlere, der presser en volumen ud, der gør det muligt at imødekomme efterspørgslen på fisk vis primære kvalitetsparameter er billig. Samtidig er det blevet sværere at overleve med en faldende efterspørgsel på kvalitetsfisk fra det sydeuropæiske marked, der tidligere gav eksportmarkedets højeste priser.

For at fremtidssikre samfundet har fiskerfamilierne organiseret sig i Thorupstrand Kystfiskerlaug. Her er alt fisket kystnært og bæredygtigt skånsomt i stormasket garn. Faget og viden om de små habitater ud for kysten i Jammerbugten, der bl.a. gemmer på torsk, havkat, havtasker, langer, pighvarrer og helleflyndere, går i arv generation til generation i familieforetagenderne. Den nye generation i kystbyen kaldes Thorupstrands guld, da den unge styrke er en vigtig del af arbejdet med overlevelsen. Når børnene har rundet 13 år og kan håndtere en skarp kniv, indgår de i arbejdsstyrken, når fiskene kommer i land efter at de idylliske blå-hvide fiskekuttere er trukket op på stranden af bulldozeren. 70 kr. får de for en kasse med 50 kg renset fisk. Det kan snildt indbringe 1000 kr. på en aften fortæller Thomas Hørup, formand for Thorupstrand Kystfiskerlaug, da jeg på en strålende solskinssøndag i oktober besøger stranden i Nordjylland. Thomas er desuden også professor i etnologi på Københavns Universitet, sjovt nok. Fiskene bliver renset, skyllet, iset, vejet, noteret og pakket klar til at blive hentet af kølebiler, der så kører størstedelen af fangsten til de sydeuropæiske lande. De værdsætter fisken højere end Thorupstrands landsmænd. Eller det vil sige, det gjorde de. For med krisen fulgte en mindre efterspørgsel på kvalitetsfisk til prisen. Det betyder, at Thorupstrand må finde alternative måder at sælge fisk på. Én af planerne for 2013 er at sælge mere fisk til københavnerne ved at sejle en båd til hovedstaden og sælge direkte fra båden. Nogle københavnerrestauranter serverer dog allerede fisk fra det nordjyske, men uden rigtigt at skilte med det, endnu.

Rensdyrlav og gravad rådyr

Jeg sætter jeg mig for at finde fisken i her i København og ringer til Thorupstrands fiskegrossist, der fortæller mig, at han samme dag har leveret torsk til Kadeau. For godt en måned siden rykkede bornholmerrestauranten fra Vesterbro til nye og større lokaler på Christianshavn i den stille ende af Wildersgade. Det nye set-up tillader flere pladser til gæsterne og mere plads til kokke og tjener at bolte sig på. Niveauet er efter sigende løftet med mere avancerede serveringer, hvilket retfærdiggør at Beværtet besøger Kadeau igen, men på den nye adresse.

Kadeau er uden tvivl den vådeste drøm af en showcase på, hvad en dansk region har at byde på af råvarer. Bornholm er omdrejningspunktet for de fleste af råvarernes oprindelse, men som køkkenchefen Nicolai Nørregaard understreger, så prioriteres kvaliteten højest og det betyder, at nogle af råvarerne af og til hentes hjem fra andre steder i landet. Fx Thorupstrand.

Inden vi overhovedet tager stilling til menuen, får vi serveret en række snacks som velkomst. Til det anbefaler vores yderst behagelige tjener champagne, Blanc de Blancs Brut Nature fra Laherte Frères i Côte de Blanc. Alle serveringer er så smukt anrettet, at det tager os en rum tid at komme igennem dem. Først skal tjenerens præsentation af de mange elementer absorberes, dernæst skal serveringen betragtes, så tales om, så smages og så nydes. Fritteret jordskokke med karljohansvampe og pyntet med rensdyrlav er den første i rækken. Der til får vi serveret en lille kop med et dryp persilleolie, som tjeneren overhælder med skov-te. En sjov, men delikat kombination. Næste servering, igen nydeligt anrettet denne gang på småsten, er tørret skorzonerod og ræddike. Ræddiken er en værre slikstang, sød og sej og drysset med pulver af jordbær og tang og til at dyppe stængerne i, får vi en mayonnaise på søpindsvin. Lækkert. Dernæst kommer en servering på grannåle hvori tungelignende stykker ligger henslængt. Det er gravad rådyr med solbær og drys af gran. På samme servering kommer et stykke tørret rødkål med tatar af lammehjerte med karse og tørret krebs fra Bornholm. Hold op, hvor lægger køkkenet stærkt ud, og vi er allerede mere end forført og nærmest lykkelige. Min gode ven Søren, som var nem at lokke med på arbejde, udbryder, at det er som at kysse med den danske natur.

Minibornholmerbank

Først nu får vi kortet i hånden og beslutter os for menuen Minibank til 550 kr. Den består af fire udvalgte retter i stedet for Bornholmerbank, der byder på hele otte. Thorupstrand-torsken er dog ikke en del af Minibank, men vi får heldigvis lov til at udskifte højreb med torsk. Vi vælger også vinmenuen til samme pris.

I glasset får vi Hervé Villemade ”Les Salude”  2010 på druen romoranti fra Cour-Cherverny i Loire-dalen, og vi når lige at nyde restaurantens stilfulde minimalistiske dog stadig varme indretning med danske designklassikere og rene flader af granit og træ. Vi føler os godt tilpas, især med udsyn til det åbne køkken, hvor kokkene arbejder systematisk. Den første ret er  kammusling, brændt nænsomt på ene side og med hassel, grønkål og agurk. Tjeneren hælder denne gang en saft af gærede ærter over, der passer godt til det fede fra kammuslingen.

Og så kommer den, torsken, helt mør og saftig og her smørdampet. Den er værdigt klædt i flere typer kål tilberedt på forskellig vis. Jeg er tosset med kål så matchet med sortkål, blomkål, broccoli og palmekål passer mig. Det samme gør saucen på muslinger serveret med rogn fra fisken helt. Til torsken får vi en viognier-baseret hvidvin årgang 2008 fra Andrea Calek fra det sydfranske departement Ardèche.

Tredje servering består som de foregående af mange forskellige elementer. Vi overvældes igen af niveauet af detaljer fordelt på skorzonerod, asier, pære, karse og røget smør med et flot stykke langtidsbraiseret lam. Rettens mange lag løftes af vinen, et glas Château de Coulaine ”Les Picasses” 2009 fra Chinon i Loire-dalen.

Inden desserten beslutter vi os for at dele en ost. Egentlig mest bare for at smage, for vi er allerede ved at være der, af mæthed. Ind på bræt kommer den bornholmske blåskimmel Bornzola, St. Clemens fra Bornholms Andelsmejeri og Nordlys fra Arla Unika-produktionen. Tilbehøret er brødskorper og en lille krukke honning. Begge virkelig skønne oste. Afslutningen, desserten, gemmer på en overraskelse. Jordskok. I crudité og i selskab med de ristede hasselnødder, kærnemælksisen og brunet smør, smager rodfrugten fremragende. Vi får den søde Chateau Richard-vin, Cuveé Noble 2007 fra Saussignac i sydvestfrankrig

For champagne, Minibank, vinmenu, vand ad libitum og ost ender vi med at slippe 2.675 kr. Kadeau fortæller selv, at de har koncentreret Bornholm på lager, men det er stærkt underspillet, for de har så meget mere end det. Vi går derfra fortræffeligt beværtet og rørt over at nogen har gjort sig så umage med at ære de danske råvarer i så gennemførte og avancerede fortolkninger, der alligevel fremstår helt simple. Thorupstrand og resten af producenterne bag køkkenets råvarer kan godt være overordentlige stolte over at have Kadeau som reference.

Kadeau, Wildersgade 10, København K

www.kadeau.dk

Comments