Apropos Mad

Coca-Colasprog dissekeret og oversat

En succesfuld australsk markedsføringskampagne for Coca-Cola har nu fundet vej til Danmark. Kampagnen bytter de traditionelle Coca-Cola-etiketter ud med etiketter med populære danske navne, så er du en Søren eller Mette, så har dit navn nok allerede fundet vej til én af flaskerne. Ifølge landechef i Coca-Cola Danmark, Charlotte Van Burleigh, i mediet Markedsføring er det “en anderledes og social måde til at minde folk om de personer i deres liv, som de kan lide at være sammen med, som de måske har mistet kontakten til, eller som de godt kunne tænke sig at få kontakt med.” Danske medier har flittigt viderebragt nyheden, hvis negative opmærksomhed handler om, hvorvidt navnet Muhammed skulle på etiketten eller ej.

Coca-Colas kampagneaktiviteter i USA slipper dog ikke så let for negativ omtale, ej heller for modkampagner. Center for Science in the Public Interest har set sig vrede på én af de seneste reklamer, der som Van Burleigh forklarer, skal bringe folk sammen. En voice over indleder reklamen ‘Coming Together’: ‘For over 125 years, we’ve been bringing people together. Today, we’d like people to come together on something that concerns all of us: obesity.’ 

Coca-Colas reklamesvar på fedmeproblematikken har sat gang i en modkampagne og direktøren for Center for Science in the Public Interest, Michael Jacobson, skriver i en mail sendt til venner og kolleger: ‘Coca-Cola shows it’s no slouch in the dark arts of corporate obfuscation in a recent 2-minute-long ad entitled ‘Coming Together,’ which gently assures us that it’s time “to come together on something that concerns all of us … obesity. 

We thought it would be useful to consumers and policymakers if we unpacked this commercial and translated Cokespeak into plain, everyday English. The resulting video, ‘Coming Together :: Translated” is here. Please watch today—and take a minute to share this version with your friends, family, and coworkers via email, Facebook, and Twitter.’  

Hermed gjort. Se ‘Coming Together :: Translated’

og Coca-Colas oprindelige ‘Coming Together’ 

Billedet øverst er hentet fra Coca-Colas presseside.

Russisk roulette med produkt-bling bling

Stop op et øjeblik og overvej: På verdensplan drikker vi mere end 4000 kopper Nescafé hvert sekund, konsumerer Coca-Cola-produkter 1,7 milliarder gange dagligt. Tre virksomheder kontrollerer 40 procent af det globale kakaomarked og i 2010 havde Nestlé en større indtægt end bruttonationalproduktet i Guatemala eller Yemen.” Sådan indleder Oxfam den seneste rapport, der behandler verdens 10 mest magtfulde fødevare- og drikkevarevirksomheders miljø- og socialt bevidste arbejde.

Supermarkedernes hylder bugner af varenumre med tilhørende produktbling bling. Er du i tvivl om, hvad jeg mener, så tjek oversigten her over alle de mange brands, som de 10 virksomheder ejer. Og bare rolig, du er ikke alene, hvis du har svært ved at bevare overblikket over, hvilken virksomhed, der står bag fx Milka-chokolade. Brands bliver frasolgt og skifter hænder, som det passer virksomhedernes forretningsstrategi bedst og kompleksiteten overmander selv virksomhederne, der i følge Oxfam har svært ved at holde styr på deres egen forsyningskæde. Med hestekødsskandalen frisk i erindringen kommer det måske ikke rigtigt bag på dig, at der ikke altid er styr på hvor ingredienserne kommer fra, hvor er de dyrket og af hvem og under hvilke forhold. 

Oxfam kigger også på forholdet i mellem, at vi i dag har 1,4 milliarder overvægtige når 900 millioner går sulten i seng hver aften, så mens du gnasker på den der chokolade fra Milka, som i øjeblikket er i hænderne på virksomheden Mondelez International, det tidligere Kraft Foods, så kan du tænke over at 80 procent af klodens befolkning, som betragtes som kronisk sultne er farmere. Eller med andre ord bonden, der har dyrket kakaoen til din chokoladebar, kan være kronisk sulten. Se en videoen om netop det.

Du kan læse eller skimme den 52 siders lange rapport ved at følge dette link. Rapporten er et led i kampagnen Behind the Brands. 

Og så skal det lige siges, at rapporten behandler, hvad virksomhederne siger de gør fx. nedskrevet i virksomhedspolitikken og IKKE, hvad de gør i realiteten.

Anmeldelse: En verden af krydderier på Dock Kitchen

Helt uhøjtideligt fyrer det moderne londonkøkken Dock Kitchen op for kærligheden til alverdens køkkener og krydderier i smukke omgivelser ved den gamle victorianske kaj i vestlondon.

I december besøgte jeg London, efterhånden traditionen tro for at deltage i det årlige Food Policy Symposium på City University of London. Jeg benyttede lejligheden til at anmelde en restaurant. Anmeldelsen blev bragt i december i Information.

Det er ikke sådan et sted, man tilfældigt opdager på egen hånd som turist i London. Portobello Dock. Kender du adressen, finder du ved kanalen det, der tidligere var kantinen for magnaten Richard Branson og Virgin-koncernen. I dag er den succesfulde industrielle designer Tom Dixon rykket ind med showroom og butik på nederste plan, hvor han udstiller og sælger sit eget arbejde og arbejdet fra flere internationalt anerkendte designhuse, bl.a. danske Made a Mano, der gør sig i smukke håndmalede fliser.

Restauranten på den øvre etage er selvfølgelig også en showcase på Tom Dixons design og sans for indretning. I spidsen for driften står den unge kok Stevie Parle. Trods sine kun 27 år har han allerede udgivet adskillige kogebøger, han er madklummeskribent for ’The Telegraph’, udnævnt som ’rising star’ og tv-vært i madprogrammet ’Spice Trip’. På Dock Kitchen arbejder han dedikeret med at eksperimentere med råvarernes og krydderiernes muligheder inspireret bl.a. af de mellemøstlige, afrikanske og asiatiske køkkener. En stil han selv kalder for det moderne Londonkøkken.

Sprødt og stærk fingermad

Jeg gæster London i anledningen af det årlige Food Policy Symposium på City University. I aften er jeg inviteret af fru Hahnemann, der øjnede muligheden i at vise mig Dock Kitchen, hvor hun få dage forinden selv stod i det store åbne køkken med holdet af kokke for at tilberede en skandinavisk julemiddag for restaurantens gæster. Englænderne er gået helt bersærk over alt dansk i kølvandet på successen med DRs ’Borgen’ og ’Forbrydelsen’ og den store internationale interesse for køkkenerne i de skandinaviske lande. Menuen i dag er dog alt andet end etnisk dansk, den består af 6-7 forskellige retter både til forret, hovedret og dessert. Alle retter, der på hver sin måde udtrykker Parles madfilosofi.

Vi får straks serveret et par småretter, fladbrød drysset med sumac og friskbagt i restaurantens egen tandoor og store flotte salvieblade fritteret i en slags sød og sprød tempuradej drysset med tørret chili. Jeg intet mindre end elsker salvie. For mig er denne version ny, men en helt perfekt appetitvækker med kontrasten i det sprøde søde og stærke. Veltillavede cocktails er linet op i baren, men vi vælger en flaske grüner veltliner, Terrassen Federspiel 2011 fra Domäne Wachau til aftenens festmåltid, som tjeneren kalder det. Det viser sig, at hun får ret.

De syv krydderier og flere til

Kærligheden til krydderier stammer fra Parles arbejde og ophold i Sri Lanka, USA, Japan og Vietnam. For nylig tog han en verdensomrejse med Emma Grazette, der bl.a. har været udviklingschef for ’The Spicery’, som forsyner toprestauranter i London med friske krydderier. Med en kamerahold i ryggen tog de til Indien efter kanel, Cambodia efter sort peber, Mexico efter Chili, Zanzibar efter nelliker og Tyrkiet efter spidskommen. Resultatet af rejsen er et program med seks episoder, der vises netop nu i England på Channel 4 og kogebogen ’Spice Trip’. Med en grundig indførelse i krydderiernes oprindelse, historie og anvendelse er ambitionen at give englænderne inspiration til at spice maden lidt mere op.

Det kunne vi nu også godt tage ved lære af herhjemme efter en periode med en intensiv jagt på det nordiske med måske lidt for meget navlepilleri over lokale råvarer og deres rene smag. Jovist, lige nu gør vi med julens komme, brug af nelliker, kanel, appelsin, kommen og koriander i fx bagværk og akvavit, men mange af de hverdagskøkkener, som jeg kender, inklusiv mit eget, kunne godt klare til lidt inspiration udefra.

Parle står ikke selv i køkkenet i aften, da han netop er blevet far igen. Vi er dog i trygge hænder af et hold af unge dedikerede kokke, der nu sender tallerkner med forretterne ned til vores bord. Vi får vinter-fattoush, en brødsalat med sprødstegt fladbrød, fennikel, bladselleri, granatæble, syltet citron og sumac. Næste tallerknen er kornisk krabbe vendt med friskrevet kokosnød, karryblade og syltet citron. Derpå stegt kyllingelever med granatæble-melasse og de syv krydderier, en blanding der minder om graham masala med nelliker, kanel, koriander og peber bl.a. Jeg er mere end imponeret over smagssammensætningernes evne til både at skærpe mine sanser og samtidigt sende mig drømmende langt væk fra decembergrå julelondon. Festmåltidet er i gang.

Kulinarisk 2013-fortsæt

Sumac er tilsyneladende aftenens krydderi eller i hvert fald aftenens store opdagelse for mig. Det viser sig, at det ikke er første gang, jeg smager de tørrede mørkerødlige blomsterblade med den let syrlige citronlignende smag. Når jeg tænker mig om, så kender jeg det godt fra de gode kebabsteder på Nørrebro. Der bruges den som drys på eksempelvis hummus. Middagen bliver en længere affære med alt det mad, vi skal nå at dele, smage og tale om. Hovedretterne er klar. Det runde bord fyldes af tallerkner med søtunge grillet på kul og en varm salat med grønkål og freekeh i en tahinsauce. Langtidsbraiseret and får vi i en fatteh med nøddepilaf, stegt aubergine, yoghurt, granatæble og sprødstegt brød og minsandten om vi ikke også lige skal prøve en lamme-biryani tilberedt med rosenblade, spidskommen, koriander og mandler i lerkrukke med et låg af dej.

Vi afrunder middagen ved at smage på det søde, en skøn is med saltkaramel, og så kan jeg ikke dy mig for at bestille en navelina-appelsin. Helt skrabet for det præsentationshysteri, nogle restauranter efterstræber uden øje for det, det handler om, smagen og mødet om måltidet, kommer appelsinen på bordet upillet på en tallerken med en skarp kniv. En sød, saftig og  befriende uhøjtidelig oplevelse.

Dock Kitchen er en rejse udi krydderiers evne til at overraske og vække opmærksomheden og sanseligheden omkring bordet. Det er simpel mad med simple gode råvarer og friske krydderier, der efterlader et væld af smagsindtryk med nye som velkendte smage fra både enkelte krydderier eller sammensatte krydderblandinger.

Mit kulinariske nytårsfortsæt er, takket være Stevie Parle, at give min krydderihylde en betydelig opgradering fra de triste og tavelige gennemsigtige glas og poser, først malet for gud ved hvor mange år siden og derpå overbelyst i supermarkedet. Den entusiastiske britiske krydderihandler fra Asa i TorvehallerneKbh er vist den helt rigtige mand til den opgave, så jeg kan komme i sving med at eksperimentere med krydderierne fra min hjembragte ’Spice Trip’-kogebog. Hvad er dit kulinariske nytårsfortsæt?

Dock Kitchen www.dockkitchen.co.uk

Spice Trip - The Simple Way to Make Food Exciting, Stevie Parle og Emma Grazette 

Anmeldelse: Som at kysse moder natur

I denne uges Beværtet i Information skriver jeg om det det lille kystfisker samfund Thorupstrand og anmelder restauranten Kadeau, fordi de køber fisk derfra. Billederne er fra et besøg ved Thorupstrand Kystfiskerlaug i oktober en stille søndag. Læs artiklen herunder i den uredigerede version. 

Som at kysse med moder natur

Et niveauløft af koncentreret Bornholm på gode råvarer med spændende fortællinger, også fra andre dele af landet. Køkkenet på det nye Kadeau er skarpt, avanceret og alligevel simpelt.

Etnologerne elsker det lille samfund i nord, men det er også en hamrende god historie. David mod Goliat. Det handler om et af Danmarks sidste kystfiskersamfund, Thorupstrand, og kampen for at overleve i en tid, hvor konkurrencen skærpes af højeffektive flydende fabrikker af ståltrawlere, der presser en volumen ud, der gør det muligt at imødekomme efterspørgslen på fisk vis primære kvalitetsparameter er billig. Samtidig er det blevet sværere at overleve med en faldende efterspørgsel på kvalitetsfisk fra det sydeuropæiske marked, der tidligere gav eksportmarkedets højeste priser.

For at fremtidssikre samfundet har fiskerfamilierne organiseret sig i Thorupstrand Kystfiskerlaug. Her er alt fisket kystnært og bæredygtigt skånsomt i stormasket garn. Faget og viden om de små habitater ud for kysten i Jammerbugten, der bl.a. gemmer på torsk, havkat, havtasker, langer, pighvarrer og helleflyndere, går i arv generation til generation i familieforetagenderne. Den nye generation i kystbyen kaldes Thorupstrands guld, da den unge styrke er en vigtig del af arbejdet med overlevelsen. Når børnene har rundet 13 år og kan håndtere en skarp kniv, indgår de i arbejdsstyrken, når fiskene kommer i land efter at de idylliske blå-hvide fiskekuttere er trukket op på stranden af bulldozeren. 70 kr. får de for en kasse med 50 kg renset fisk. Det kan snildt indbringe 1000 kr. på en aften fortæller Thomas Hørup, formand for Thorupstrand Kystfiskerlaug, da jeg på en strålende solskinssøndag i oktober besøger stranden i Nordjylland. Thomas er desuden også professor i etnologi på Københavns Universitet, sjovt nok. Fiskene bliver renset, skyllet, iset, vejet, noteret og pakket klar til at blive hentet af kølebiler, der så kører størstedelen af fangsten til de sydeuropæiske lande. De værdsætter fisken højere end Thorupstrands landsmænd. Eller det vil sige, det gjorde de. For med krisen fulgte en mindre efterspørgsel på kvalitetsfisk til prisen. Det betyder, at Thorupstrand må finde alternative måder at sælge fisk på. Én af planerne for 2013 er at sælge mere fisk til københavnerne ved at sejle en båd til hovedstaden og sælge direkte fra båden. Nogle københavnerrestauranter serverer dog allerede fisk fra det nordjyske, men uden rigtigt at skilte med det, endnu.

Rensdyrlav og gravad rådyr

Jeg sætter jeg mig for at finde fisken i her i København og ringer til Thorupstrands fiskegrossist, der fortæller mig, at han samme dag har leveret torsk til Kadeau. For godt en måned siden rykkede bornholmerrestauranten fra Vesterbro til nye og større lokaler på Christianshavn i den stille ende af Wildersgade. Det nye set-up tillader flere pladser til gæsterne og mere plads til kokke og tjener at bolte sig på. Niveauet er efter sigende løftet med mere avancerede serveringer, hvilket retfærdiggør at Beværtet besøger Kadeau igen, men på den nye adresse.

Kadeau er uden tvivl den vådeste drøm af en showcase på, hvad en dansk region har at byde på af råvarer. Bornholm er omdrejningspunktet for de fleste af råvarernes oprindelse, men som køkkenchefen Nicolai Nørregaard understreger, så prioriteres kvaliteten højest og det betyder, at nogle af råvarerne af og til hentes hjem fra andre steder i landet. Fx Thorupstrand.

Inden vi overhovedet tager stilling til menuen, får vi serveret en række snacks som velkomst. Til det anbefaler vores yderst behagelige tjener champagne, Blanc de Blancs Brut Nature fra Laherte Frères i Côte de Blanc. Alle serveringer er så smukt anrettet, at det tager os en rum tid at komme igennem dem. Først skal tjenerens præsentation af de mange elementer absorberes, dernæst skal serveringen betragtes, så tales om, så smages og så nydes. Fritteret jordskokke med karljohansvampe og pyntet med rensdyrlav er den første i rækken. Der til får vi serveret en lille kop med et dryp persilleolie, som tjeneren overhælder med skov-te. En sjov, men delikat kombination. Næste servering, igen nydeligt anrettet denne gang på småsten, er tørret skorzonerod og ræddike. Ræddiken er en værre slikstang, sød og sej og drysset med pulver af jordbær og tang og til at dyppe stængerne i, får vi en mayonnaise på søpindsvin. Lækkert. Dernæst kommer en servering på grannåle hvori tungelignende stykker ligger henslængt. Det er gravad rådyr med solbær og drys af gran. På samme servering kommer et stykke tørret rødkål med tatar af lammehjerte med karse og tørret krebs fra Bornholm. Hold op, hvor lægger køkkenet stærkt ud, og vi er allerede mere end forført og nærmest lykkelige. Min gode ven Søren, som var nem at lokke med på arbejde, udbryder, at det er som at kysse med den danske natur.

Minibornholmerbank

Først nu får vi kortet i hånden og beslutter os for menuen Minibank til 550 kr. Den består af fire udvalgte retter i stedet for Bornholmerbank, der byder på hele otte. Thorupstrand-torsken er dog ikke en del af Minibank, men vi får heldigvis lov til at udskifte højreb med torsk. Vi vælger også vinmenuen til samme pris.

I glasset får vi Hervé Villemade ”Les Salude”  2010 på druen romoranti fra Cour-Cherverny i Loire-dalen, og vi når lige at nyde restaurantens stilfulde minimalistiske dog stadig varme indretning med danske designklassikere og rene flader af granit og træ. Vi føler os godt tilpas, især med udsyn til det åbne køkken, hvor kokkene arbejder systematisk. Den første ret er  kammusling, brændt nænsomt på ene side og med hassel, grønkål og agurk. Tjeneren hælder denne gang en saft af gærede ærter over, der passer godt til det fede fra kammuslingen.

Og så kommer den, torsken, helt mør og saftig og her smørdampet. Den er værdigt klædt i flere typer kål tilberedt på forskellig vis. Jeg er tosset med kål så matchet med sortkål, blomkål, broccoli og palmekål passer mig. Det samme gør saucen på muslinger serveret med rogn fra fisken helt. Til torsken får vi en viognier-baseret hvidvin årgang 2008 fra Andrea Calek fra det sydfranske departement Ardèche.

Tredje servering består som de foregående af mange forskellige elementer. Vi overvældes igen af niveauet af detaljer fordelt på skorzonerod, asier, pære, karse og røget smør med et flot stykke langtidsbraiseret lam. Rettens mange lag løftes af vinen, et glas Château de Coulaine ”Les Picasses” 2009 fra Chinon i Loire-dalen.

Inden desserten beslutter vi os for at dele en ost. Egentlig mest bare for at smage, for vi er allerede ved at være der, af mæthed. Ind på bræt kommer den bornholmske blåskimmel Bornzola, St. Clemens fra Bornholms Andelsmejeri og Nordlys fra Arla Unika-produktionen. Tilbehøret er brødskorper og en lille krukke honning. Begge virkelig skønne oste. Afslutningen, desserten, gemmer på en overraskelse. Jordskok. I crudité og i selskab med de ristede hasselnødder, kærnemælksisen og brunet smør, smager rodfrugten fremragende. Vi får den søde Chateau Richard-vin, Cuveé Noble 2007 fra Saussignac i sydvestfrankrig

For champagne, Minibank, vinmenu, vand ad libitum og ost ender vi med at slippe 2.675 kr. Kadeau fortæller selv, at de har koncentreret Bornholm på lager, men det er stærkt underspillet, for de har så meget mere end det. Vi går derfra fortræffeligt beværtet og rørt over at nogen har gjort sig så umage med at ære de danske råvarer i så gennemførte og avancerede fortolkninger, der alligevel fremstår helt simple. Thorupstrand og resten af producenterne bag køkkenets råvarer kan godt være overordentlige stolte over at have Kadeau som reference.

Kadeau, Wildersgade 10, København K

www.kadeau.dk

Finale! DM i Hverdagsmad

Så er det nu! I dag fejrer vi hverdagsmaden og hænderne bag med en gedigen finale og fest i Kvickly i Roskilde. Den første DM i Hverdagsmad når sin vejs ende. Læs med og se, hvad der skal ske.

Når den kedelige, triste og grå weekend slutter, så holder vi et brag af en fest for hverdagsmaden. Det bliver fantastisk, en oplagt mulighed for at netværke og ikke mindst for at ære hverdagsmaden og hinanden.

Anmeldelse: Guerilla-middagsgæster overtager Fisketorvet

10 dages Copenhagen Cooking er netop afsluttet. Og veloverstået at dømme efter de mange artikler, blogindlæg, facebookopdateringer, tweets og billeder på Instagram. Det lykkedes mig ikke nå rundt til alt det, som jeg gerne ville opleve. Vi løber så stærkt for tiden i mad+medier for den årlige konference, som sker lige om lidt, 15. september.

Jeg nåede dog forbi Silver.Spoons event for at fejre et år mere på bagen. Det skrev jeg om til weekendens Information. Læs den uredigerede version nedenfor.

Beværtet: Guerilla-middagsgæster overtager Fisketorvet

Københavnermadfestivalen Copenhagen Cooking spilkoger i disse dage på alskens events fx guerilla-middagen ’Under the Sea’, der udspillede sig i to dage med Københavns Fisketorv som kulisse. En dyr omgang, der ville have været alle pengene værd, hvis bare vi også havde fået stillet sulten. 

Brød Crash Course, maddokumentar, smørrebrødsgilde, Salty Ocean Weed Hotdog, Moskus Kebab og urban gardening. Det skorter ikke på tilbud for enhver smag og i hele København fra den lidt for oplagte frankofile livsnyderaften på Bøf & Ost i K til Nørrebros Mangfoldighedsfests kulørte gadekøkken med deltagelse af minoritetsforeninger.

Copenhagen Cooking sker nu for ottende år i træk, men det er først i år, at et egentlig madmangfoldigt aftryk for alvor sættes i programmet. Copenhagen Cooking, der er et kæmpemæssig markedsføringsgreb i at promovere København som Nordens gastronomiske knudepunkt, har gennem årene bibeholdt et stærkt fokus på gourmetoplevelser og ’fine dining’. Det har domineret programmet og omtalerne i medierne i ind- og udland, hvilket der som sådan ikke er noget galt i. Men når nu vi i København har kog i mange flere gastronomiske initiativer og projekter både på græsrodsplan og fx i den offentlige bespisning synes det tåbeligt ikke at benytte lejligheden og inkludere dem i brandingstrategien for København og københavnerne.

I programmet i år finder jeg til min store glæde kategorien ’Grøn Revolution’. Her kan man få Københavnersalat fra Byhøst, en rundtur til byens byhaver, velgørenhedsmiddag til ære for NGO’en, Fødevarebanken, der arbejder for at give mindre bemidlede og hjemløse københavnere måltider. Og man kan tage til Økologisk Markedsdag i Københavns Madhus, der fortjener opmærksomhed for at højne økologiprocenter og spise- og måltidsoplevelser på kommunens mange plejehjem, skoler, kantiner og daginstitutioner. At Hellmann’s Mayonnaise fra fødevaregiganten Unilever får lov at indgå og placere sit produkt i denne kategori vækker undren.  En picnic-event i TorvehallerneKBH er en del af virksomhedens seneste markedsføringskampagne omkring udskiftningen af buræg til fordel for æg fra fritgående høns. Tiltaget er et mikro-skridt i den rigtige retning, men det retfærdiggør ikke at grønvaske virksomheden og mayonnaisens andre ingredienser ved at programsætte eventen på linje gennemførte grønne initiativer.

Det er under kategorien ’Kulinariske Eventyr’ at profilbegivenhederne hører til at dømme efter programplaceringen og Copenhagen Cookings PR-arbejde.  Jeg beslutter mig for at prøve Guerilla Dining-konceptet Silver.Spoon, der inviterer til ’Under the Sea’ med kokkene Kamilla Sidler og Mette Dahlgaard begge fra Restaurant Geist. Guerilla Dining kan vist bedst oversættes med en slags undergrundsrestaurant, der byder på oplevelser og mad, som man typisk ikke finder hos gængse restauranter. Silver.Spoons bagkvinde er amerikaneren Tiffany Ng, der gennem de seneste år har skabt en lang række midlertidige middagsoplevelser i byens rum og på særligt udvalgte locationer under forskellige temaer. 

Mågeskrig til havvandet

Billetter til eventen køber jeg gennem en online-billettjeneste. Copenhagen Cooking-programmet lover egentlig en fem retters menu med snacks og velkomstdrink for 450 kr. Men ved billetkøb, er det justeret til fire retter. Jeg køber den tilhørende vinmenu for 250. kr.

Stedet for begivenheden bliver først offentliggjort dagen før eventen og en venlig mail tikker torsdag ind med nyheden om, at vi skal på Fisketorvet, altså det rigtige i Nordhavn, hvor der dagligt lander frisk fisk til byens restauratører og fiskehandlere. Et velvalgt venue, som de færreste har besøgt. Vi fejlvurderer distancen derud og går på den konto glip af den første servering med snacks. Heldigvis når vi at smage på velkomstdrinken, gin tonic, blandet i store fiskebowler med tynde agurkstrimler, som var det tang. Drikken har fået en blå farve, der i skæret af det lilla lys er selvlysende. Festligt. Derudover står et glas Crémant de Jura Zero dosage 2009 klar ved pladsen, som vi lige får smagt på inden næste glas hældes op. Godt 60 gæster er allerede bænket ved tre langborde. Store højttalere bidrager med et, til lejligheden, designet lydbilledet. Det fylder den nøgne hal. Først på aftenen med rene havlyde af bølger, mågeskrig og blop, senere med fredagsstemningsopløftende up tempo loungemusik og kort før midnat får den så, desværre, hele armen med soundtracket til Disney-klassikeren ’The Little Mermaid’. Lidt af en festdræber, der, måske efter hensigten, får os op på jernhesten for at tage den lange tur tilbage.

Ceviche af kammusling serveres nu på et spækkebræt. En smuk servering at se på med en fint skåret kammusling anrettet som carpaccio og med brøndkarse, ristede søde mandler, valnøddeolie og æbleeddike fra Nordhavns Eddikebryggeri, der i øvrigt deler matrikel med Fisketorvet, så mere lokalt bliver det ikke. Ceviche er for mig en frisk og syrlig sag, men den annoncerede æbleeddike, synes at være borte. Mandlerne, valnøddeolien og kammuslingens i forvejen fede smag, gør retten lidt for fad, der til er den undersaltet. I glasset får vi noget så originalt som en vin fra østfranske Savoie, hvor Domaine Giachino producerer vinen Primitif på druen jacquère. 2011-årgangen er åben og aromatisk a la sauvignon blanc, men mere afdæmpet, og måske heller ikke helt så sprælsk i munden, som jeg kunne have tænkt mig.

’Tallerknerne’ samler den veloplagte tjenerstab på højskolemanér. Holdet virker nøje udvalgt og hinanden familiære. Noget man normalt ikke oplever ved den slags events. Det føles godt.    

Fræk salat, men send mere mad ind

Næste ret kræver, at vi rejser os fra bordet og følger den en kok til en af hendes arbejdsstationer. En kæmpe bunke af blandede salater overbelyst af et stærkt blåt lys ligger klar til at blive fordelt i de stablede små glaskrukker. Men først får vi en introduktion til urterne til salaten. Det er min debut med østersblade, der som navnet indikerer, smager af østers. Derudover får vi salturt og en afslutning af brunet smør som dressing. En fræk og lækker kombination. Hvem kan ikke lide grønt søbet til i smør?

Tilbage ved langbordene tager vi for os af salaterne, og flere krukker sættes på bordet af tjenerne, nu klædt i våddragter og snorkel-udstyr. Glassene byder på moderne fiskefingre af lange til deling med sidemand og –kvinde. Hyggeligt, men portionerne er desværre alt for små og den lækre fisk er blød frem for sprød. Nu drikker vi Domaine Frantz Chagnoleau Mâcon-Villages 2010, hvis friske syre skærer effektivt igennem fiskefingrenes panering og salatens brunede smør, men som også er delikat og nynordiskletbenet.

Til dessert får vi panna cotta en virkelig skøn efterret med en slags skum med solbær og blåbær. Bær kombineret med vanilje og fløde er altid et godt match og her smager det overdrevet godt også med den søde vin La Ferme St Pierres blend af muscat og viognier fra den sydlige Rhône-dal.

At jeg går sulten fra bordet kan skyldes mit fravær ved velkomstens snacking, men mine sidemænd, der kom i tide har samme oplevelse. Det er møgærgerligt, for jeg er ellers vild med Silver.Spoons optakt, hvor jeg, først 24 timer inden middagen, får afsløret venue og med Københavns Fisketorv, der passer perfekt til temaet ’Under the Sea’. Der til akkompagnementet af flot lys, overvejende lækker lyd, behagelige tjenere og opstemte gæster. Aftenen er på mange måder helt fantastisk og magisk, og næsten gennemført, hvis værternes sans for detaljer med nøje planlægning af takter og momenter også inkluderede kuvertstørrelsen.

Copenhagen Cooking - 20. august – 2. september 2012 - copenhagencooking.dk

Silver.Spoon - silverspooncph.com

Antidagligdagsmad i bøgeskoven

Smukfest sætter en dyd i at vende alting på hovedet. En overflod af gakkede koncepter og sjove påhit gennemsyrer oplevelsen, også af madboderne, der åbner i bøgeskoven kun fem dage om året. Bitz & Holm og Tulip Diner åbner for første gang.

 Jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at mit hjerte ikke banker for Smukfest. Det er her jeg trådte min festivalsbarnesko og skrålede til TV-2s ’Bag Duggede Ruder’ foran Bøgescenen, mens stjernerne tittede ned mellem bøgebladene. Det er også her jeg blev afhængig af flæskestegssandwichen fra Randbøldal Kro. Den gør hvad den skal, uden dikkedarer og  høster stadig salige erindringssamtaler blandt mine nu festivalspensionerede venner. Det var også i bøgeskoven, at jeg tidligt forstod, at en god festival også handler om maden.

Og ja, Smukfest ligger i midt i en bøgeskov og for at give enkelte steder af skovområdet lov til at restituere efter godt 33 somres fest og ballede er hovedindgangen i år flyttet til det nye område Sherwood. Her ligger to af festivalens nye madboder, som jeg har besluttet mig for at gæste. På min vej møder jeg Pindhunden, Jonas Pindstrup, der gennem dekader har været den kreative hjerne bag udviklingen af smukboderne for festivalforeningens egen regning eller i samarbejde med betalende virksomheder.

’Hils Informations læsere og sig, at Smukfest drives af et hold ræverøde kommunister,” griner Pindhunden. Hvis det er sandt, så må holdet sluge ualmindelig mange kameler i de kommercielle samarbejder med de kapitalistiske foretagender, der benytter festivalen som en profileringsplatform. På mad- og drikkefronten har vi Danish Crown, Tulip, Royal Unibrew og spiritusgiganten Diageo. ‘Lege’kammerater, kalder Smukfest dem selv. Jeg hæfter mig ved ordvalget kammerater.

Pisfisk og drinksrobot

Smukfest er af gæsterne kendt for at vende alting på hovedet, og i området før scenen Rytmehans har de bogstaveligt talt vendt træerne på hovedet, så rødderne ligner kronen. Idéerne får frit løb og hvert år afprøves nye tiltag, og de populære gamle får lov at overleve, måske forbedret. Det er et kæmpe innovationslaboratorium på menneskeligt, forretningsmæssigt og følelsesmæssigt plan, et mekka af gakkede tiltag i barer, madboder, på søen, i skoven under camping. Overalt. Blandt idémagerne kalder man det nok ikke noget så smart som innovation. De gør det bare, fordi de ikke kan lade være.

Antidagligdag er festivalens motto, og det udmøntes fx i Pisfisk, hvor mænd tisser på levende fisk, der svømmer i et stort plastrør i fællespissoiret. Vestas-vindmøllen er den eneste i verden, der vender på hovedet og skal tilføres strøm. Ved drinksrobotten, man kan man ved hjælp af sin mobiltelefon få robotarmene til at mikse sig en drink. Den firkantede globusbar har 9000 øldåser opsat som verdens lande. Et udrangeret S-tog er hentet til hovedlandet og bygget om til bar. En bar er U-båden også, men bygget af en gammel kornsilo. Nu fastligger ved søen. I håbet om at udrydde rucola, så Rucola-boden dagens lys sidste år. Gæsterne fik serveret rucola i kræmmerhuse som popcorn. Boden er nu gået konkurs, da de tyske bestyrer efter sigende løb med kassen. I Wunderbar (re)lancerer man kassettebåndet. De helt unge gæster bildes ind, at der er tale om en test af et helt nyt medie fra Japan. Køber man en øl, får man et kassettebånd med en snor om halsen. Kassettebåndet må man så afspille i de tilstødende. En ung pige puttede forleden kassettebåndet i båndoptageren. Med snor i!

Kendt fra madtv

Gider man at tænke på sundhed, lokal kærlighed og andre hippe madtendenser i en skov i Jylland til musikfestival? Egentlig ikke. Alligevel spørger jeg den presseansvarlige Martin Bonde om festivalens holdning til mad. ’Vi vil ikke opdrage på folk’ melder han klart ud og fortæller, at det er op til boderne selv, hvad de ønsker at servere, og hvem de vælger af leverandører.

Bitz & Holm, ernæringseksperten Christian Bitz og kokken Claus Holm danner normalt par i ét af madindslagene på Go’morgen Danmark. På festivalen optræder de i egen madbod med beslutningen om kun at arbejde med danske råvarer. De samarbejder med producenter fra primært Fyn og Samsø, men bornholmer-lakridsproducenten Lakrids by Johan Bülow sniger sig også ind med tårne af lakridsdåser på disken tronende sammen med ketchup fra Katrine og Alfred. Ketchuppen kender de fleste som et gængs supermarkedsprodukt, så profileringen her undrer mig lidt. Holm fortæller mig senere sammenhængen. Det er ham der står bag opskriften, da den blev udviklet i sin tid.

Jeg bestiller flæskestegssandwichen i rugbrød til 65 kr. Sværet serveres ovenpå, som en snack. Det hjemmebagte rugbrød gemmer på en god skive flæskesteg af gris fra Grambogård, et lille fynsk slagteri, kendt for deres høje kødkvalitet og gode forhold for dyrene. Sandwichen byder derudover på en mild sennep og drueagurker begge fra Samsø og revet rødbede marineret i hindbæreddike. En lille lækker sandwich, der måske nok egner sig bedst til en sen frokost med en fadøl. Desværre kan man i flere af madboderne ikke købe øl og vin, så måltidet skal planlægges i forhold til kødannelser, hvis man ikke bare spiser for at blive mæt.

Bacorgasm

”Det gider jeg fandeme ikke at vente på”. Idet jeg kommer ind i Tulips Diner forlader en vred herre stedet, der er indrettet som en klassisk amerikansk diner. Ved siden af Bitz & Holm i Sherwood ligger den nye restaurant Tulip Diner. Ud fra beskrivelsen på Smukfests smartphone-applikation, så er det netop et sted skabt i smukfest-ånden. En særlig dåsomat er konstrueret som en enarmet tyveknægt og tillader gæsterne at være en del af afrydningen og genanvendelsen. Meningen var vist oprindeligt, at alle retter skulle serveres i en form for dåse, som man så efterfølgende kunne veksle til et måltid i dåsomaten, hvis man var heldig at få tre på stribe. I dag serveres kun to retter på dåse og da jeg prøver lykken fungerer gimmicken ikke. Ærgerligt.

Tulip Diner præsenteres som en slags bacon flagship-store. Det er dog ikke alt på kortet, der indeholder bacon, så jeg fravælger Beans & Sausages og Pulled Pork Burger og bestiller en Bacon & Cheddar Cheese Toast til 25 kr. med French Fries til 30 kr. efterfulgt af Bacon-Baileys-is til 20 kr. Pomfritterne får jeg serveret omgående. Men jeg venter næsten 10 minutter på min toast, og det betyder at de store steakhouse-fritter fra Flensted er kolde. Godt sprøde er de stadig., men nu kedelige at spise. Toasten er til gengæld rygende varm, men baconen er som lovet ikke sprød. Det kunne godt se ud som om at dineren her på andendagen endnu ikke er klar til at rykke. Der må ikke være ventetid, når vi ikke er flere end 10 i dineren. Toasten er nu alligevel helt i orden med sprødristet hvedetoastbrød, gode skiver bacon, cheddar og en god chilisauce. Baconisen, serveret i det, der ligner en makreldåse, glemmer jeg aldrig, at jeg ikke skal bestille igen. Den er sød, kvalm og så salt pga. de små sprøde stykker bacon. Sjovt påhit, men nej tak.

Jeg sætter straks kursen mod næste spisedestination for at reservere bord til senere. Skovens Hvile serverer med inspiration fra Matadors tjener Boldt højbelagt smørrebrød, øl og snaps på dug og med god service. Det lyder tillokkende

8.-12. august 2012, Skanderborg, www.smukfest.dk

Artiklen er bragt i en redigeret udgave i weekendens Information.

Roskilde Festivals madscene mætter

Madoplevelserne på Roskilde Festival er i år overvældende og arbejdet med madsiden i festivalavisen Orange Press er skyld i, at jeg i skrivende stund har oplevet meget mere mad end musik. Nedenfor er et par skud fra nogle af oplevelserne og i dagens Information skriver jeg om flere.

Madkulturen inviterede i optakten campisterne til Food Jam. 

Live grisepartering ved Martin Guf Becker og Teitur Christensen fra Nose2Tail.

Nydanskvand, den brune variant.

Pop-up-restauranten Rødder i stalden.

Rabarbersaftpresseri ved Bornholms Mosteri.

Bybi-honningsmagning. 

Juhu, vi dækker madscenen på Roskilde

Igen i år tager jeg tjansen som madskribent på Roskilde Festivalens dagblad Orange Press. Og hvor jeg glæder mig. For aldrig har der været så stor fokus på mad på Roskilde politisk og gennem madevents, installationer og nye festivalområder. Orange Press udvider også. I modsætning til en halv side sidste år, dedikeres nu en hel side - kun til madstof. Med mig på holdet får jeg min gode kollega fra mad+medier Rasmus Holmgård, der om nogen mestrer disciplinen. Med al den plads, som vi har at boltre os på, er der nogle flere muligheder. I samarbejde med vores redaktør Lea Pagh har vi besluttet, at siden bringer klummen Ganespalten, en længere artikel, Madprogrammet - en oversigt over dagens madevents, en madanmeldelse af en madbod, en dagsaktuel artikel og en infografik om skæve madfakta fra festivalen. Vi har haft en sjov optakt i arbejdet frem til festivalen med idéudvikling, produktion af dummy til siden og forproduktion af artikler og indhold - ofte med underlægningsmusik fra årets artister.  

Nu glæder jeg mig bare til at indtage festivalen på onsdag. Her er håndfuld af de særlige madevents, som jeg satser på at opleve:

- Pop-up-resturanter med Rødder, NaCl og Silverspoon

- KBHFFs Økokalaset - Wash your hands and let’s get cooking!

- Green Zone med bybi, guerilla gardening, vindueshaver med fisk 

- Madkulturens Food Jam 

- Roskilde Festival og mad+mediers Food Walk

Rasmus og jeg skriver om mad fra torsdag til søndag. Billedet foroven er taget af os, i et fjollet øjeblik, af madfotografen Chris Tonnesen. Tak for tålmodigheden Chris.