Sunday, September 8, 2013

Anmeldelse: Uanmassende artige Amass

Smukke serveringer og perfekt matchet vin sætter superhypede Amass på favoritlisten, når det erklærede mål om at samle folk, bliver taget mere seriøst.

’Hey smukke, vil du med på Amass, jeg har booket bord 153, yeah!’ skriver Björg to måneder før hun flyver ind fra San Francisco og godt og vel en måned før restauranten reelt åbnes af den amerikanske kok Matt Orlando, der i fire og et halvt år arbejdede på noma, de sidste halvandet som køkkenchef. Før det var han tre år hos Thomas Keller på Per Se i New York og har haft afstikkere til The Fat Duck og Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxfordshire. Nu har han fået foden under eget bord i den 732 m2 store B&W-industrihal, der er indrettet som ét stort samtalekøkken med 60 pladser, og hvor to bærende elementer udgør grundpillerne i restaurantens koncept: Gæsterne skal have oplevelsen af at indtage måltidet i fællesskab og menuen er lige så organisk, som udbuddet hos leverandøren

Allerede lang tid før åbningsdagen er der et stort hype om Amass. Aldrig har jeg set en ny restaurant så veleksponeret i nye som gamle medier. Madanmelderne på de store dagblade står i kø for at dømme først, og på sociale medier florerer billeder af ’se mig, se mig på Amass’ og folk der tjekker ind og ud på Facebook og Foursquare. En hel måned går der, inden jeg selv får lejlighed til at placere mig i den 500 m2 store urbane køkkenhave foran restauranten og billeddokumentere, at nu er jeg her også, efter et hurtigt glas under Knippelsbro ved sæsonrestauranten Knipps Kaj og en cykeltur udover Christianshavn, forbi Christiania og Operaen for at ramme Refshaleøen, hvor Amass ligger ud til vandet.

Vi får en varm og uhøjtidelig velkomst af en ung tjener i stramme jeans, cowboyskjorter, seler og moderigtige tatoveringer. Han placerer os i det skriggrønne loungeområde med kig til både køkkenhave og restaurant og med et glas tørt mousserende pink Charmoire fra Domaine Alice Beaufort i Bourgogne.

Sankthansurt som icebraker

Amass betyder at samle, og bord 153 er restaurantens fællesbord, hvor man bliver seatet med fremmede. Jeg kender konceptet fra besøg på restauranter i New York, hvor der er rift om ’communal table’, som også er det bord, hvor der som regel bliver grinet højest. Jeg glæder mig til at se det ske i en dansk sammenhæng, hvor vi kolde nordboer har langt imellem hilsnen ’hej, hvordan går det’ til fremmede mennesker.

Lidt efter lidt ankommer flere par. Vi hilser pænt på hinanden, udveksler navne og høfligheder og går otte til langbords, hvor der er en fast menu til 575 kr. og vin der matcher til 375 kr. Først får vi hældt en stram muscadet, Amphibolit Nature fra Domaine Landron i Loire i glasset derpå serveret smukt anrettet sankthansurt lagt sammen med en bønnecreme på deletallerkner. Tallerkenmodellen gælder i øvrigt flere af aftenens serveringer, og det er brandhyggeligt og en god icebraker til at komme tættere på sidemanden. Desværre er bordet så stort og bredt og akustikken i lokalet så dårlig, at det er svært virkelig at få en ordentlig samtale på tværs op at køre. Jeg kan næsten ikke engang høre, hvad Cecilie overfor siger. Det er ærgerligt og komplicerer fødslen af starten på noget, der kunne være en smuk fælles oplevelse. Heldigvis overrasker maden ved hver servering, så jeg hygger mig med mine sidemænd og smiler helt over på den anden side til de andre ved bordet.

Og resten af aftenens menu byder på grillede forårsløg med saltet makrel viklet i urter og pyntet med blomster og pocheret æggeblomme badet i jomfrusmør, en intens smag af fed godhed, der overgås af næste ret. En lille havreflage med høvlet varmrøget foie gras drysset med tagetes. Dertil får vi et glas med en frugtig og intens riesling fra Arndorfer i Kamptal. Vinvalget på Amass falder på naturvine og sjældent har jeg oplevet så velvalgte match i den genre. Til bordets morskab skænkes de fleste vine af magnumflasker så store, at tjeneren knap kan holde dem.

Alt godt kommer til den, der venter

Retterne kommer løbende, men langtfra taktfuldt. Flere gange må vi sidde og vente unødvendigt lang tid, lige præcis så lang tid, at vi bemærker det. Og de ellers søde og vidende tjenere glemmer at håndtere situationen fx ved at være rundhåndede og toppe de tomme vinglas eller forklare os, at køkkenet har for travlt. Ventetiden fyldes med at snacke videre på de grillede fladbrød af fermenterede kartofler serveret med en pesto på grønt fra haven. Vi forsynes gennem hele middagen med fladbrød, der bliver en fast del af borddækningen ved siden af metalboksene, hvorfra man selv forsyner sig med bestik.

Aftenens sidste to retter er lammebryst serveret med små spændstige friske agurker, mynte og stikkelsbær, hvortil vi får et glas Les Griottes Sauvageonne fra Anjou. Desserten, en fræk kombination af mælkeis, modne dominerende kirsebær, sprøde croutons, en god olivenolie og friskkværnet peber får vi igen følgeskab af Alice Beaufort, denne gang den halvtørre Le petit Beaufort Demi-sec. Vi runder måltidet af uden for under augusts stjernehimmel med kaffe og små velbagte madeleine-muffins med hypenmarmelade at dyppe i.

Var Amass en middagsselskabsgæst, så er det ham den stille underspillede unge fyr, den nye dreng i klassen, som egentlig har meget at byde på, men som ikke rigtigt har fundet ro til at indtage rummet selvsikkert. Jeg savner mere karakter i værtskabet for de smukt anrettede smagsoplevelser med perfekt matchet vin. Og så skal indretning, takter og dramaturgi omkring middagen tages mere seriøst, hvis jeg som gæst for alvor skal føle fælleskabet. Jeg betragter det som begyndervanskeligheder og glæder mig til besøger restauranten igen for at følge udviklingen.

Amass
Refshalevej 153
1432 København K

 Anmeldelse bragt i Dagbladet Informations Beværtet 31. august.


'Se mig, se mig på Amass'.

Comments
Friday, August 9, 2013

Anmeldelse: Skovrestauranten Den Grønne Gren

Smukfest er et kæmpemæssigt skovbal for øl, fisse og hornmusik, men i år tager festivalen spiseoplevelsen lidt mere seriøst med en række nye spisesteder. 

“Har lige strøget min Bacon - Bikini, så den er helt sprød… på den stramme måde. Jeg er så tæt på kødslagmarken, at jeg næsten kan lugte blod. Smukfest - stegtflæsk - knase knase knase - smukflæsk stegtfest…Det er Kød Haiku’ skriver Lasse Frandsen, på facebook klar til at indtage tjansen som kødformidler i Danish Crowns Danmarks Smukkeste Svinesti, en af de mange madboder, der skal bespise gæsterne på Smukfest. 

Festivalen brager derudaf for 33. gang, og jeg har igen sat mig for at teste madoplevelserne. For hold nu op, hvor har jeg skulle trækkes med et overflod af grillpølser og kedelige burgere, siden jeg gæstede festivalen for første gang i 1997. Meget er sket siden, og i år kan man sagtens få sig hæderlige måltider, selvom der stadig er madboder, der aldrig skulle været gået ind i festivalbespisningsbranchen. En egentlig madstrategi for bedre mad til festivalgæsterne har festivalen ikke. Tradition, mangfoldighed i madbodsudvalget og støtte til det lokale foreningsliv er prioriteten, hvis man spørger Stig Andersen, festivalkoordinator og ansvarlig for madboderne. Men hvad med madkvaliteten Stig. Spørger jeg ham. ’Kvalitet for os handler om, at maden smager godt og er serveret ordentlig og hygiejnemæssigt forsvarligt,’ siger Stig, der dog har haft tanker om at få mere økologi og flere vegetariske retter på menukortene.  

Østers, chowder og pulled pork

Det klæder Smukfest at hæve det gastronomiske niveau ved at invitere en række madkyndige fyrtårne indenfor. Godtfolket bag den århusianske restaurant Klassisk Fisk, der fik min gode anmeldelse i maj, har i samarbejde med festivalen åbnet Smukfisk lige ved Bøgescenen. Her kan man kan mæske sig i fisk og skaldyr, sluge østers og drikke champagne, mens foden vipper i takt til Thomas Helmigs klassikere. 

Så har vi også fået et københavnerrykind fra kæderne Cofoco og økologiske Soupanatural. Cofoco kører den ind med landeplagen pulled pork, her serveret i en sandwich og Soupanatural langer økologiske supper som clam chowder, dhal og kreolsk chicken dumbo over disken side om side med deres legendariske chili con carne med både skært og hakket oksekød. De unge herrer bag suppekæden ville gerne have skabt en helhedsoplevelse, som da de gæstede den nye københavnerfestival Vanguard. Her kunne gæster også købe økologiske veltillavede cocktails til måltidet. Men det får vi ikke noget af på Smukfest, der selv sidder tungt på al øl og sprutsalg. Der mangler en ordentlig cocktailbar på festivalen, så giv de unge lov til næste år, så vi kan beruse os i gode økologiske drinks, tak.

Sympati gør ikke kødet saftigt

Et andet nyt tiltag er restauranten Den Grønne Gren, der ligger i Sherwood-området. Den drives af Teknisk Skole Silkeborg, der bl.a. uddanner kokke og tjenere. At åbne restaurant på Smukfest er en del af elevernes uddannelsesforløb. De elever, der ikke har fået praktikplads, og som under normale omstændigheder ’bare’ er i praktik på skolen, får nu alligevel mulighed for at prøve kræfter og få erfaringer med at drive restaurant. Det er et smukt samarbejde, der giver en højere mening, så jeg beslutter mig for at se, hvad fremtidens restaurationsprofessionelle har at byde på. 

En smilende værtinde tager imod os ved indgangen til restauranten, der er halvt fyldt. Klokken er 21.30, og jeg har sat Thomas Berdal også kendt som I Will Cook for Food i stævne. Thomas har jeg fulgt på facebook, hvor han efter en skilsmisse og et tæt på kulsejlet jurastudie tænkte kreativt for at spise andet end havregrød og opslog sin fikse idé; at tilbyde familier sin assistance til at handle og lave mad mod et få et ordentligt måltid. Siden efteråret 2012, har han tilberedt mere end 70 middage for andre familier. På Smukfest er han hyret af et gadgetfirma til at lave morgenmad, frokost og aftensmad til deres frivillige medarbejdere på festivalen.

Vi kan selv vælge, hvor vi vil sidde og snupper plads med udsyn til gågaden fra Sherwood til Bøgescenen. Menukortene er lamineret og tappet fast på voksdugen, som en del af dekorationen. Der er tre retter med kød og tre vegetariske retter at vælge imellem alle ifølge med brød og en tre forskellige dyppelser.

Vi bestiller langtidsbagt oksespidsbryst stegt i ingefær og chili med limekrydret fennikel- og spidskålsalat med pærer og nødder, bagt polenta og blomme- og løgchutney til 125 kr. og en kikærtefrikadelle med rødbeder og nye kartofler vendt i urtepesto og med en sauce til 75 kr. Der til vælger vi Bøgeøl til 45 kr. fra Århus Bryghus specialbrygget til festivalen. Vores unge tjener præsenterer den som en lys øl, men det viser sig at være en indian pale ale, en meget mild og ikke særlig bitter en af slagsen dog, men en lys øl er det ikke. 

Lynhurtigt får vi serveret retterne, der er anrettet indbydende og på rigtigt service, hvilket er lidt af en velsignelse i et madmekka fyldt med pap og plastik. Ikke særligt gennemført dog, har der alligevel sneget sig en lille plastikskål med en hvid sauce op på tallerken. Jeg skærer straks én af de tre store kikærtefrikadeller over og dypper den i cremefraiche-saucen. Kikærtefrikadellen er en klassisk falafel, dog alt alt for tør. Ærgerligt, for smagen er god. Saucen kan ikke være smagt til, for så ville kokkeeleven erfare, at den er for sød. Jeg får tanker tilbage til min barndom, hvor min mormor forkælede mig med ymer med puddersukker. De nye kartofler smager skønt i pestoen, selvom de kolde. Rødbedesalaten er pyntet med store stykker god parmesan, ristede pinjekerner og kørvel. På kortet står der lidt højsvunget at det er rødbede i duet af rå og tilberedt. Duet bliver det dog ikke, for de rå mangler. Det gør tilsmagningen også, igen.

På Thomas tallerken ligger et overdådigt stort måltid. Fire store skiver oksespidsbryst, hvor kan en af skiverne i centrum giver et saftigt stykke kød med en god smag af ingefær. Chilien er fraværende. Resten af kødet er tørt og kedeligt. Polentaen er bagt og flot dekoret med sorte, hvide og røde bønner, men igen er det en alt for tør oplevelse. Fennikelsalatens limemarinade synes helt forsvundet, desværre. Det er ellers et skønt udvalg af fennikel, porrer, æbler og valnødder. Blommechutneyen sidder til gengæld lige i skabet. Vi kommer i tanke om det lovede brød, som vi ikke har fået og spørger efter at have flagret lidt efter hjælp hos de uopmærksomme tjenere, der står lidt for trygt ved deres tjenerstation. Det havde vi ikke behøvet, for det for længst skiveskårede brød er tørt, ærtepureen hvinende sød og linsecremen vandet og smagsmæssigt uinteressant. Mojoen, der minder lidt om en blanding mellem romesco sauce og ajvar er det eneste på tallerken, der smager hæderligt. Øv. 

Den Grønne Gren er et umådeligt sympatisk projekt, men der skal strammes op på tilsmagningerne og syrebalancen. Og så må der for min skyld gerne være mindre kød på tallerknen og generelt mindre portioner, så vi for alvor kan komme op at sidde på den grønne gren. 

Restaurant Den Grønne Gren, Sherwood, Smukfest,www.smukfest.dk

Comments
Monday, July 8, 2013

Roskilde Festivals store økoflip

Historiens første økologiske spisemærke til madboder på festival går til Mummbai Indian Street Food. Festivalen har forpligtet sig til at mindst 30 procent af råvarerne i de tre millioner måltider er økologiske. 

Det er ikke mindre en måned siden direktøren for interesseorganisationen Bæredygtigt Landbrug var ude med riven på selv samme skueplads, som jeg har indtaget for at teste maden for nærværende publikation og festivalavisen Orange Press. Vagn Lundsteen mener, at det er underligt, at økologi fik særstatus ved Roskilde Dyrskue. Til P4 København udtaler han, ’det er helt hen i vejret at Roskilde Dyrskue opfordrer til økolog. Jeg synes, at man i stedet burde lade forbrugerne bestemme, hvad de vil købe og ikke give så meget støtte og gøre så meget for at fremme det. For jeg kan ikke se, at vi på nogen områder vinder noget ved at have økologi’. I organisationen Roskilde Festival har piben en helt anden lyd. Her har man året rundt en fuldtidsansat Mikkel Sander til at udvikle og implementere en madstrategi for festivalens tre millioner måltider.  Sander ser slet ingen grund til ikke at arbejde med fremme af økologi. ”Fødevareproduktion er en af de helt stor miljøsyndere, så er det helt naturligt for os som festival af gå forrest i at gøre økologi til et naturligt valg, forklarer han, da jeg spørger om festivalens bevæggrunde for at øge brugen af økologiske råvarer. Han nævner samtidigt, at en bæredygtig madstrategi er med til at skabe festivalen en unik profil, der differentierer sig fra andre festivaller. 

Håndbyggede mobil-økokøkkener

Festivallen har forpligtet sig til at bruge minimum 30 procent økologiske råvarer på tværs af bespisningen af kunstere, medarbejdere og gæster. Men flere steder er det reelt muligt at mæske sig i meget mere øko. For eksempel i Food Court ved Gloria, der er et overflødighedshorn af gadekøkkener med alt fra boller i karry til palæo-kost. Her ligger økologiprocenten på minimum 60. 

Eller ved den socioøkonomiske forening Københavns Fødevarefælleskab, der har taget fart i at skabe afdelinger lige fra Aalborg til Københavns Nordvest. Igen i år driver de fællesspisning til en demokratisk pris. 30 kr. koster det at spise med i det økologiske folkekøkken, der er placeret politisk korrekt i Roskildes Dream City, hvor ’beboerne’ selv er medudviklere og -skabere af lejren. Menuen er fastlagt og står på nye kartofler med persille, kornsalat med gulerødder og mynte, kålsalat og pandebrød. Alle råvarer er økologiske og fra fællesskabets faste leverandører. Der er plads til 30 spisende, som deles op i fire grupper, hvor hver gruppe tilbereder én af retterne. Bagefter spiser man så sammen i samtalekøkkenet, en oplevelse, der er rift om. Alle pladser er booket, da jeg kigger forbi. 

’Jeg kommer, fordi det er billigt, og så får jeg meget mad for pengene. Samtidigt er det megafedt selv at få lov til at lave mad og lære nogle nye økologiske retter at kende’ siger unge Søren Frederik Hansen, der har fået plads og står og venter på at vaske hænder. Jeg selv sætter kursen mod Mummbai Indian Steet Food, der holder til i Bycenter Øst for femte år i træk. I år også med søstermadboden Burger in a hole.  

Verdenspremiere på spisemærke 

Mummbai kan bryste sig af at være verdens første madbod på festival med det økologiske spisemærke, det statskontrollerede bevis på, at boden satser på økologi. Selv om det kun drejer sig om bronzemærket, der tillader en økologiprocent mellem 30 og 60, er det lidt af en bedrift. Spisemærket uddeles normalt kun til permanente spisesteder, der kan dokumentere tre måneder tilbage. Det kan madboder på Roskilde af gode grunde ikke, men et samarbejde med Fødevarestyrelsen har gjort det muligt at syv ud af de 145 mad- og drikkeboder har fået spisemærket. 

Mummbai serverer både morgenmad og frokost og aftensmad. Jeg spiser sen frokost og bestiller ’The Soup’, The Snack – kyllingesamosaer, The Chicken – in Tikka Masala Currysauce og en mangolassi og en limonade. Der er hurtig og venlig betjening, men pigerne i boden ved ikke så meget om maden, som de serverer, da jeg spørger ind. Vi sætter os over på én af trækasserne for at spise maden, der bliver serveret i henholdsvis pap og plastik med tilhørende plastikbestik. Jeg får tre samosaer til 30 kr. De er meget varme og fyldt med kartofler, kyllinger og godt med spidskommen. Dyppet i den stærke og søde mangochutney er  de knassprøde stærke gudebidder, der midt i støvet. 

Suppen er en klassisk gul karrysuppe med kokosmælk til 30 kr., hvilket er billigt taget i betragtning af, hvor stor en portion jeg får. Suppen er lidt for flydende til min smag, men den smager herligt. Der er fyret godt op for chillien og her kommer mangolassien til 20 kr. til sin ret. Den ville dog være helt perfekt, hvis den var et par grader koldere. Her fremstår den desværre doven og lidt kvalm, som tempereret yoghurt gør. Til suppen får jeg et par skiver fladbrød, der vist er alt andet end hjemmelavet på stedet, som Mummbai ellers beskriver i smartphone-applikationen Appetizer, der er en komplet liste over madboder og –events på Roskilde. Det viser sig, at samosaerne også er leveret udefra.

Hurry hurry curry

Den hjemmelavede limonade til 20 kr. er en ægte tørstslukker med en god gennemtrængende smag af ingefær. Den forsvinder hurtigt med den stærke curry, der har en skøn intens smag, men hvor er det ærgerligt, at de gule basmatiris med indsunkne majs og ærter er lunkne og tamme i smagen. Og når nu Mummbai arbejder med økologi, så begriber jeg ikke, at de ikke vælger at udskifte den tarvelige konventionelle kylling med en økologisk. Da jeg spørger indehaver Jacob Sørensen om årsagen, forklarer han, at det ikke er lykkedes ham at finde en producent, der kan levere økologisk kylling i tern til de 5.000-6.000 portioner, som de serverer over ti dage. Han forklarer, at han ikke har hænder nok til at håndtere 500 hele kyllinger om dagen, hvis han selv skulle udskære kyllingen.

Måltidsoplevelsen hos Mummbai er uden tvivl i den gode ende af Roskildes udbud, men det ville klæde de gode kræfter bag madboden at forbedre sig på de punkter, som de åbenlyst skilter med.

Mummbai Indian Street Food

Bycenter Øst

Roskilde Festival

Comments
Monday, May 20, 2013

Coca-Colasprog dissekeret og oversat

image

En succesfuld australsk markedsføringskampagne for Coca-Cola har nu fundet vej til Danmark. Kampagnen bytter de traditionelle Coca-Cola-etiketter ud med etiketter med populære danske navne, så er du en Søren eller Mette, så har dit navn nok allerede fundet vej til én af flaskerne. Ifølge landechef i Coca-Cola Danmark, Charlotte Van Burleigh, i mediet Markedsføring er det “en anderledes og social måde til at minde folk om de personer i deres liv, som de kan lide at være sammen med, som de måske har mistet kontakten til, eller som de godt kunne tænke sig at få kontakt med.” Danske medier har flittigt viderebragt nyheden, hvis negative opmærksomhed handler om, hvorvidt navnet Muhammed skulle på etiketten eller ej.

Coca-Colas kampagneaktiviteter i USA slipper dog ikke så let for negativ omtale, ej heller for modkampagner. Center for Science in the Public Interest har set sig vrede på én af de seneste reklamer, der som Van Burleigh forklarer, skal bringe folk sammen. En voice over indleder reklamen ‘Coming Together’: ‘For over 125 years, we’ve been bringing people together. Today, we’d like people to come together on something that concerns all of us: obesity.’ 

Coca-Colas reklamesvar på fedmeproblematikken har sat gang i en modkampagne og direktøren for Center for Science in the Public Interest, Michael Jacobson, skriver i en mail sendt til venner og kolleger: ‘Coca-Cola shows it’s no slouch in the dark arts of corporate obfuscation in a recent 2-minute-long ad entitled ‘Coming Together,’ which gently assures us that it’s time “to come together on something that concerns all of us … obesity. 

We thought it would be useful to consumers and policymakers if we unpacked this commercial and translated Cokespeak into plain, everyday English. The resulting video, ‘Coming Together :: Translated” is here. Please watch today—and take a minute to share this version with your friends, family, and coworkers via email, Facebook, and Twitter.’  

Hermed gjort. Se 'Coming Together :: Translated'

image

og Coca-Colas oprindelige 'Coming Together' 

Billedet øverst er hentet fra Coca-Colas presseside.

Comments
Saturday, March 30, 2013

Russisk roulette med produkt-bling bling

image

Stop op et øjeblik og overvej: På verdensplan drikker vi mere end 4000 kopper Nescafé hvert sekund, konsumerer Coca-Cola-produkter 1,7 milliarder gange dagligt. Tre virksomheder kontrollerer 40 procent af det globale kakaomarked og i 2010 havde Nestlé en større indtægt end bruttonationalproduktet i Guatemala eller Yemen.” Sådan indleder Oxfam den seneste rapport, der behandler verdens 10 mest magtfulde fødevare- og drikkevarevirksomheders miljø- og socialt bevidste arbejde.

Supermarkedernes hylder bugner af varenumre med tilhørende produktbling bling. Er du i tvivl om, hvad jeg mener, så tjek oversigten her over alle de mange brands, som de 10 virksomheder ejer. Og bare rolig, du er ikke alene, hvis du har svært ved at bevare overblikket over, hvilken virksomhed, der står bag fx Milka-chokolade. Brands bliver frasolgt og skifter hænder, som det passer virksomhedernes forretningsstrategi bedst og kompleksiteten overmander selv virksomhederne, der i følge Oxfam har svært ved at holde styr på deres egen forsyningskæde. Med hestekødsskandalen frisk i erindringen kommer det måske ikke rigtigt bag på dig, at der ikke altid er styr på hvor ingredienserne kommer fra, hvor er de dyrket og af hvem og under hvilke forhold. 

Oxfam kigger også på forholdet i mellem, at vi i dag har 1,4 milliarder overvægtige når 900 millioner går sulten i seng hver aften, så mens du gnasker på den der chokolade fra Milka, som i øjeblikket er i hænderne på virksomheden Mondelez International, det tidligere Kraft Foods, så kan du tænke over at 80 procent af klodens befolkning, som betragtes som kronisk sultne er farmere. Eller med andre ord bonden, der har dyrket kakaoen til din chokoladebar, kan være kronisk sulten. Se en videoen om netop det.

Du kan læse eller skimme den 52 siders lange rapport ved at følge dette link. Rapporten er et led i kampagnen Behind the Brands. 

Og så skal det lige siges, at rapporten behandler, hvad virksomhederne siger de gør fx. nedskrevet i virksomhedspolitikken og IKKE, hvad de gør i realiteten.

 

 

 

 

 

Comments
Saturday, January 19, 2013

Anmeldelse: En verden af krydderier på Dock Kitchen

image

Helt uhøjtideligt fyrer det moderne londonkøkken Dock Kitchen op for kærligheden til alverdens køkkener og krydderier i smukke omgivelser ved den gamle victorianske kaj i vestlondon.

I december besøgte jeg London, efterhånden traditionen tro for at deltage i det årlige Food Policy Symposium på City University of London. Jeg benyttede lejligheden til at anmelde en restaurant. Anmeldelsen blev bragt i december i Information.

image

Det er ikke sådan et sted, man tilfældigt opdager på egen hånd som turist i London. Portobello Dock. Kender du adressen, finder du ved kanalen det, der tidligere var kantinen for magnaten Richard Branson og Virgin-koncernen. I dag er den succesfulde industrielle designer Tom Dixon rykket ind med showroom og butik på nederste plan, hvor han udstiller og sælger sit eget arbejde og arbejdet fra flere internationalt anerkendte designhuse, bl.a. danske Made a Mano, der gør sig i smukke håndmalede fliser.

Restauranten på den øvre etage er selvfølgelig også en showcase på Tom Dixons design og sans for indretning. I spidsen for driften står den unge kok Stevie Parle. Trods sine kun 27 år har han allerede udgivet adskillige kogebøger, han er madklummeskribent for ’The Telegraph’, udnævnt som ’rising star’ og tv-vært i madprogrammet ’Spice Trip’. På Dock Kitchen arbejder han dedikeret med at eksperimentere med råvarernes og krydderiernes muligheder inspireret bl.a. af de mellemøstlige, afrikanske og asiatiske køkkener. En stil han selv kalder for det moderne Londonkøkken.

Sprødt og stærk fingermad

Jeg gæster London i anledningen af det årlige Food Policy Symposium på City University. I aften er jeg inviteret af fru Hahnemann, der øjnede muligheden i at vise mig Dock Kitchen, hvor hun få dage forinden selv stod i det store åbne køkken med holdet af kokke for at tilberede en skandinavisk julemiddag for restaurantens gæster. Englænderne er gået helt bersærk over alt dansk i kølvandet på successen med DRs ’Borgen’ og ’Forbrydelsen’ og den store internationale interesse for køkkenerne i de skandinaviske lande. Menuen i dag er dog alt andet end etnisk dansk, den består af 6-7 forskellige retter både til forret, hovedret og dessert. Alle retter, der på hver sin måde udtrykker Parles madfilosofi.

Vi får straks serveret et par småretter, fladbrød drysset med sumac og friskbagt i restaurantens egen tandoor og store flotte salvieblade fritteret i en slags sød og sprød tempuradej drysset med tørret chili. Jeg intet mindre end elsker salvie. For mig er denne version ny, men en helt perfekt appetitvækker med kontrasten i det sprøde søde og stærke. Veltillavede cocktails er linet op i baren, men vi vælger en flaske grüner veltliner, Terrassen Federspiel 2011 fra Domäne Wachau til aftenens festmåltid, som tjeneren kalder det. Det viser sig, at hun får ret.

De syv krydderier og flere til

Kærligheden til krydderier stammer fra Parles arbejde og ophold i Sri Lanka, USA, Japan og Vietnam. For nylig tog han en verdensomrejse med Emma Grazette, der bl.a. har været udviklingschef for ’The Spicery’, som forsyner toprestauranter i London med friske krydderier. Med en kamerahold i ryggen tog de til Indien efter kanel, Cambodia efter sort peber, Mexico efter Chili, Zanzibar efter nelliker og Tyrkiet efter spidskommen. Resultatet af rejsen er et program med seks episoder, der vises netop nu i England på Channel 4 og kogebogen ’Spice Trip’. Med en grundig indførelse i krydderiernes oprindelse, historie og anvendelse er ambitionen at give englænderne inspiration til at spice maden lidt mere op.

Det kunne vi nu også godt tage ved lære af herhjemme efter en periode med en intensiv jagt på det nordiske med måske lidt for meget navlepilleri over lokale råvarer og deres rene smag. Jovist, lige nu gør vi med julens komme, brug af nelliker, kanel, appelsin, kommen og koriander i fx bagværk og akvavit, men mange af de hverdagskøkkener, som jeg kender, inklusiv mit eget, kunne godt klare til lidt inspiration udefra.

Parle står ikke selv i køkkenet i aften, da han netop er blevet far igen. Vi er dog i trygge hænder af et hold af unge dedikerede kokke, der nu sender tallerkner med forretterne ned til vores bord. Vi får vinter-fattoush, en brødsalat med sprødstegt fladbrød, fennikel, bladselleri, granatæble, syltet citron og sumac. Næste tallerknen er kornisk krabbe vendt med friskrevet kokosnød, karryblade og syltet citron. Derpå stegt kyllingelever med granatæble-melasse og de syv krydderier, en blanding der minder om graham masala med nelliker, kanel, koriander og peber bl.a. Jeg er mere end imponeret over smagssammensætningernes evne til både at skærpe mine sanser og samtidigt sende mig drømmende langt væk fra decembergrå julelondon. Festmåltidet er i gang.

Kulinarisk 2013-fortsæt

Sumac er tilsyneladende aftenens krydderi eller i hvert fald aftenens store opdagelse for mig. Det viser sig, at det ikke er første gang, jeg smager de tørrede mørkerødlige blomsterblade med den let syrlige citronlignende smag. Når jeg tænker mig om, så kender jeg det godt fra de gode kebabsteder på Nørrebro. Der bruges den som drys på eksempelvis hummus. Middagen bliver en længere affære med alt det mad, vi skal nå at dele, smage og tale om. Hovedretterne er klar. Det runde bord fyldes af tallerkner med søtunge grillet på kul og en varm salat med grønkål og freekeh i en tahinsauce. Langtidsbraiseret and får vi i en fatteh med nøddepilaf, stegt aubergine, yoghurt, granatæble og sprødstegt brød og minsandten om vi ikke også lige skal prøve en lamme-biryani tilberedt med rosenblade, spidskommen, koriander og mandler i lerkrukke med et låg af dej.

Vi afrunder middagen ved at smage på det søde, en skøn is med saltkaramel, og så kan jeg ikke dy mig for at bestille en navelina-appelsin. Helt skrabet for det præsentationshysteri, nogle restauranter efterstræber uden øje for det, det handler om, smagen og mødet om måltidet, kommer appelsinen på bordet upillet på en tallerken med en skarp kniv. En sød, saftig og  befriende uhøjtidelig oplevelse.

Dock Kitchen er en rejse udi krydderiers evne til at overraske og vække opmærksomheden og sanseligheden omkring bordet. Det er simpel mad med simple gode råvarer og friske krydderier, der efterlader et væld af smagsindtryk med nye som velkendte smage fra både enkelte krydderier eller sammensatte krydderblandinger.

Mit kulinariske nytårsfortsæt er, takket være Stevie Parle, at give min krydderihylde en betydelig opgradering fra de triste og tavelige gennemsigtige glas og poser, først malet for gud ved hvor mange år siden og derpå overbelyst i supermarkedet. Den entusiastiske britiske krydderihandler fra Asa i TorvehallerneKbh er vist den helt rigtige mand til den opgave, så jeg kan komme i sving med at eksperimentere med krydderierne fra min hjembragte ’Spice Trip’-kogebog. Hvad er dit kulinariske nytårsfortsæt?

Dock Kitchen www.dockkitchen.co.uk

Spice Trip - The Simple Way to Make Food Exciting, Stevie Parle og Emma Grazette 

 image

Comments
Sunday, November 25, 2012

Anmeldelse: Som at kysse moder natur

I denne uges Beværtet i Information skriver jeg om det det lille kystfisker samfund Thorupstrand og anmelder restauranten Kadeau, fordi de køber fisk derfra. Billederne er fra et besøg ved Thorupstrand Kystfiskerlaug i oktober en stille søndag. Læs artiklen herunder i den uredigerede version. 

Som at kysse med moder natur

Et niveauløft af koncentreret Bornholm på gode råvarer med spændende fortællinger, også fra andre dele af landet. Køkkenet på det nye Kadeau er skarpt, avanceret og alligevel simpelt.

Etnologerne elsker det lille samfund i nord, men det er også en hamrende god historie. David mod Goliat. Det handler om et af Danmarks sidste kystfiskersamfund, Thorupstrand, og kampen for at overleve i en tid, hvor konkurrencen skærpes af højeffektive flydende fabrikker af ståltrawlere, der presser en volumen ud, der gør det muligt at imødekomme efterspørgslen på fisk vis primære kvalitetsparameter er billig. Samtidig er det blevet sværere at overleve med en faldende efterspørgsel på kvalitetsfisk fra det sydeuropæiske marked, der tidligere gav eksportmarkedets højeste priser.

For at fremtidssikre samfundet har fiskerfamilierne organiseret sig i Thorupstrand Kystfiskerlaug. Her er alt fisket kystnært og bæredygtigt skånsomt i stormasket garn. Faget og viden om de små habitater ud for kysten i Jammerbugten, der bl.a. gemmer på torsk, havkat, havtasker, langer, pighvarrer og helleflyndere, går i arv generation til generation i familieforetagenderne. Den nye generation i kystbyen kaldes Thorupstrands guld, da den unge styrke er en vigtig del af arbejdet med overlevelsen. Når børnene har rundet 13 år og kan håndtere en skarp kniv, indgår de i arbejdsstyrken, når fiskene kommer i land efter at de idylliske blå-hvide fiskekuttere er trukket op på stranden af bulldozeren. 70 kr. får de for en kasse med 50 kg renset fisk. Det kan snildt indbringe 1000 kr. på en aften fortæller Thomas Hørup, formand for Thorupstrand Kystfiskerlaug, da jeg på en strålende solskinssøndag i oktober besøger stranden i Nordjylland. Thomas er desuden også professor i etnologi på Københavns Universitet, sjovt nok. Fiskene bliver renset, skyllet, iset, vejet, noteret og pakket klar til at blive hentet af kølebiler, der så kører størstedelen af fangsten til de sydeuropæiske lande. De værdsætter fisken højere end Thorupstrands landsmænd. Eller det vil sige, det gjorde de. For med krisen fulgte en mindre efterspørgsel på kvalitetsfisk til prisen. Det betyder, at Thorupstrand må finde alternative måder at sælge fisk på. Én af planerne for 2013 er at sælge mere fisk til københavnerne ved at sejle en båd til hovedstaden og sælge direkte fra båden. Nogle københavnerrestauranter serverer dog allerede fisk fra det nordjyske, men uden rigtigt at skilte med det, endnu.

Rensdyrlav og gravad rådyr

Jeg sætter jeg mig for at finde fisken i her i København og ringer til Thorupstrands fiskegrossist, der fortæller mig, at han samme dag har leveret torsk til Kadeau. For godt en måned siden rykkede bornholmerrestauranten fra Vesterbro til nye og større lokaler på Christianshavn i den stille ende af Wildersgade. Det nye set-up tillader flere pladser til gæsterne og mere plads til kokke og tjener at bolte sig på. Niveauet er efter sigende løftet med mere avancerede serveringer, hvilket retfærdiggør at Beværtet besøger Kadeau igen, men på den nye adresse.

Kadeau er uden tvivl den vådeste drøm af en showcase på, hvad en dansk region har at byde på af råvarer. Bornholm er omdrejningspunktet for de fleste af råvarernes oprindelse, men som køkkenchefen Nicolai Nørregaard understreger, så prioriteres kvaliteten højest og det betyder, at nogle af råvarerne af og til hentes hjem fra andre steder i landet. Fx Thorupstrand.

Inden vi overhovedet tager stilling til menuen, får vi serveret en række snacks som velkomst. Til det anbefaler vores yderst behagelige tjener champagne, Blanc de Blancs Brut Nature fra Laherte Frères i Côte de Blanc. Alle serveringer er så smukt anrettet, at det tager os en rum tid at komme igennem dem. Først skal tjenerens præsentation af de mange elementer absorberes, dernæst skal serveringen betragtes, så tales om, så smages og så nydes. Fritteret jordskokke med karljohansvampe og pyntet med rensdyrlav er den første i rækken. Der til får vi serveret en lille kop med et dryp persilleolie, som tjeneren overhælder med skov-te. En sjov, men delikat kombination. Næste servering, igen nydeligt anrettet denne gang på småsten, er tørret skorzonerod og ræddike. Ræddiken er en værre slikstang, sød og sej og drysset med pulver af jordbær og tang og til at dyppe stængerne i, får vi en mayonnaise på søpindsvin. Lækkert. Dernæst kommer en servering på grannåle hvori tungelignende stykker ligger henslængt. Det er gravad rådyr med solbær og drys af gran. På samme servering kommer et stykke tørret rødkål med tatar af lammehjerte med karse og tørret krebs fra Bornholm. Hold op, hvor lægger køkkenet stærkt ud, og vi er allerede mere end forført og nærmest lykkelige. Min gode ven Søren, som var nem at lokke med på arbejde, udbryder, at det er som at kysse med den danske natur.

Minibornholmerbank

Først nu får vi kortet i hånden og beslutter os for menuen Minibank til 550 kr. Den består af fire udvalgte retter i stedet for Bornholmerbank, der byder på hele otte. Thorupstrand-torsken er dog ikke en del af Minibank, men vi får heldigvis lov til at udskifte højreb med torsk. Vi vælger også vinmenuen til samme pris.

I glasset får vi Hervé Villemade ”Les Salude”  2010 på druen romoranti fra Cour-Cherverny i Loire-dalen, og vi når lige at nyde restaurantens stilfulde minimalistiske dog stadig varme indretning med danske designklassikere og rene flader af granit og træ. Vi føler os godt tilpas, især med udsyn til det åbne køkken, hvor kokkene arbejder systematisk. Den første ret er  kammusling, brændt nænsomt på ene side og med hassel, grønkål og agurk. Tjeneren hælder denne gang en saft af gærede ærter over, der passer godt til det fede fra kammuslingen.

Og så kommer den, torsken, helt mør og saftig og her smørdampet. Den er værdigt klædt i flere typer kål tilberedt på forskellig vis. Jeg er tosset med kål så matchet med sortkål, blomkål, broccoli og palmekål passer mig. Det samme gør saucen på muslinger serveret med rogn fra fisken helt. Til torsken får vi en viognier-baseret hvidvin årgang 2008 fra Andrea Calek fra det sydfranske departement Ardèche.

Tredje servering består som de foregående af mange forskellige elementer. Vi overvældes igen af niveauet af detaljer fordelt på skorzonerod, asier, pære, karse og røget smør med et flot stykke langtidsbraiseret lam. Rettens mange lag løftes af vinen, et glas Château de Coulaine ”Les Picasses” 2009 fra Chinon i Loire-dalen.

Inden desserten beslutter vi os for at dele en ost. Egentlig mest bare for at smage, for vi er allerede ved at være der, af mæthed. Ind på bræt kommer den bornholmske blåskimmel Bornzola, St. Clemens fra Bornholms Andelsmejeri og Nordlys fra Arla Unika-produktionen. Tilbehøret er brødskorper og en lille krukke honning. Begge virkelig skønne oste. Afslutningen, desserten, gemmer på en overraskelse. Jordskok. I crudité og i selskab med de ristede hasselnødder, kærnemælksisen og brunet smør, smager rodfrugten fremragende. Vi får den søde Chateau Richard-vin, Cuveé Noble 2007 fra Saussignac i sydvestfrankrig

For champagne, Minibank, vinmenu, vand ad libitum og ost ender vi med at slippe 2.675 kr. Kadeau fortæller selv, at de har koncentreret Bornholm på lager, men det er stærkt underspillet, for de har så meget mere end det. Vi går derfra fortræffeligt beværtet og rørt over at nogen har gjort sig så umage med at ære de danske råvarer i så gennemførte og avancerede fortolkninger, der alligevel fremstår helt simple. Thorupstrand og resten af producenterne bag køkkenets råvarer kan godt være overordentlige stolte over at have Kadeau som reference.

Kadeau, Wildersgade 10, København K

www.kadeau.dk

Comments
Monday, November 12, 2012

Finale! DM i Hverdagsmad

Så er det nu! I dag fejrer vi hverdagsmaden og hænderne bag med en gedigen finale og fest i Kvickly i Roskilde. Den første DM i Hverdagsmad når sin vejs ende. Læs med og se, hvad der skal ske.

Når den kedelige, triste og grå weekend slutter, så holder vi et brag af en fest for hverdagsmaden. Det bliver fantastisk, en oplagt mulighed for at netværke og ikke mindst for at ære hverdagsmaden og hinanden.

Finalen for DM i Hverdagsmad sker mandag 12. november i hverdagsmadomgivelser selvfølgelig. I Kvickly i Hyrdehøj Roskilde dyster de ti finalister med deres hverdagsret sammen med deres hverdagsmadsekspert.

 Få et hurtigt overblik over hvad og hvem her:

Kategori Ego
- Sprøde mini tundeller af Malou Rotvel Pagh. Julie Hey er hverdagsmadseksperten

- Makrelsalat af Davis Russel. Gitte Heidi Rasmussen er hverdagsmadseksperten

Kategori Par
- Squashspaghetti af Julie Karla Ørnbjerg. Sandra Leigh Draznin er hverdagsmadseksperten

- Krydrede Indiske. Annelise Wejdemann. Susanne Engelstoft Rasmussen er hverdagsmadseksperten

Kategori Familie
- Stegt flæsk med persillesovs af Sarah Jensen. Janne Bagger er hverdagsmadseksperten

- Fiskefrikadeller med remoulade, rugbrød og grønt af Sara bodekær Clausen. Helle Køngerskov er hverdagsmadseksperten

Kategori Unge
- Rootza – anderledes pizza af Michael Randrup. Louise Dandarell Ørsted er hverdagsmadseksperten

- Græskarsuppe af Ida Steen. Maria Meldgaard er hverdagsmadseksperten er hverdagsmadseksperten

Kategori Mange
- Svinekoteletter med ovnbagte skalotteløg og æbler, samt en spidskålssalat af Sebastian Randrup Winther Nielsen. Nada Cay er hverdagsmadseksperten

- Spinat-filotærte med røget laks og gulerødder af Amanda Grønning. Vibeke Lehn er hverdagsmadseksperten

Dommerpanelet består af:
Chanet Deleuran, redaktør for Spis Bedre, Mette Mølbak, madredaktør for Alt for damerne, Sascha Amarasinha,kommunikations- og CSR-direktør for COOP og Timm Vladimir, køkkenchef ved Timm Vladimirs Køkken

Programmet er som følger:
15.30 – 16.15 Finalisterne serverer finaleretterne for dommerpanelet i Kvickly. Du er velkommen!
16.30 Vinderen af DM i Hverdagsmad kåres ved dommerbordet
17.15 Fest for alle hverdagsmadhelte! Deltagere, finalister, hverdagsmadseksperter, dommere, madpublicister, bloggere, redaktører og partnere på Roskilde Katedralskole – nabo til Kvickly
17.30 Vi spiser hverdagsmad
19.00 Livemusik og festmusik ved LAKRIS
20.00 Bar, hygge, samtale og afrunding af dagen
21.00 Tak for i år!

Vi glæder os til give den gas for hverdagsmaden sammen med dig!

De bedste hilsner

Ildsjælene bag DM i Hverdagsmad

Chanet Deleuran, Spis Bedre og Focus Commitment ApS, Marie Jeng, mad+medier/Marie Jeng ApS, Trine Krebs, Frugtformidlingen, Judith Kyst, Madkulturen og Tina Scheftelowitz

Danske Madpublicister | mad+medier | Madkulturen

En stor tak skal lyde til alle vores hverdagsmadseksperter og partnere, der har gjort det hele muligt. Tak!

Læs mere på www.dmhverdagsmad.dk eller følg finalen på facebook.

Comments
Monday, September 3, 2012

Anmeldelse: Guerilla-middagsgæster overtager Fisketorvet

10 dages Copenhagen Cooking er netop afsluttet. Og veloverstået at dømme efter de mange artikler, blogindlæg, facebookopdateringer, tweets og billeder på Instagram. Det lykkedes mig ikke nå rundt til alt det, som jeg gerne ville opleve. Vi løber så stærkt for tiden i mad+medier for den årlige konference, som sker lige om lidt, 15. september.

Jeg nåede dog forbi Silver.Spoons event for at fejre et år mere på bagen. Det skrev jeg om til weekendens Information. Læs den uredigerede version nedenfor.

Beværtet: Guerilla-middagsgæster overtager Fisketorvet

Københavnermadfestivalen Copenhagen Cooking spilkoger i disse dage på alskens events fx guerilla-middagen ’Under the Sea’, der udspillede sig i to dage med Københavns Fisketorv som kulisse. En dyr omgang, der ville have været alle pengene værd, hvis bare vi også havde fået stillet sulten. 

Brød Crash Course, maddokumentar, smørrebrødsgilde, Salty Ocean Weed Hotdog, Moskus Kebab og urban gardening. Det skorter ikke på tilbud for enhver smag og i hele København fra den lidt for oplagte frankofile livsnyderaften på Bøf & Ost i K til Nørrebros Mangfoldighedsfests kulørte gadekøkken med deltagelse af minoritetsforeninger.

Copenhagen Cooking sker nu for ottende år i træk, men det er først i år, at et egentlig madmangfoldigt aftryk for alvor sættes i programmet. Copenhagen Cooking, der er et kæmpemæssig markedsføringsgreb i at promovere København som Nordens gastronomiske knudepunkt, har gennem årene bibeholdt et stærkt fokus på gourmetoplevelser og ’fine dining’. Det har domineret programmet og omtalerne i medierne i ind- og udland, hvilket der som sådan ikke er noget galt i. Men når nu vi i København har kog i mange flere gastronomiske initiativer og projekter både på græsrodsplan og fx i den offentlige bespisning synes det tåbeligt ikke at benytte lejligheden og inkludere dem i brandingstrategien for København og københavnerne.

I programmet i år finder jeg til min store glæde kategorien ’Grøn Revolution’. Her kan man få Københavnersalat fra Byhøst, en rundtur til byens byhaver, velgørenhedsmiddag til ære for NGO’en, Fødevarebanken, der arbejder for at give mindre bemidlede og hjemløse københavnere måltider. Og man kan tage til Økologisk Markedsdag i Københavns Madhus, der fortjener opmærksomhed for at højne økologiprocenter og spise- og måltidsoplevelser på kommunens mange plejehjem, skoler, kantiner og daginstitutioner. At Hellmann’s Mayonnaise fra fødevaregiganten Unilever får lov at indgå og placere sit produkt i denne kategori vækker undren.  En picnic-event i TorvehallerneKBH er en del af virksomhedens seneste markedsføringskampagne omkring udskiftningen af buræg til fordel for æg fra fritgående høns. Tiltaget er et mikro-skridt i den rigtige retning, men det retfærdiggør ikke at grønvaske virksomheden og mayonnaisens andre ingredienser ved at programsætte eventen på linje gennemførte grønne initiativer.

Det er under kategorien ’Kulinariske Eventyr’ at profilbegivenhederne hører til at dømme efter programplaceringen og Copenhagen Cookings PR-arbejde.  Jeg beslutter mig for at prøve Guerilla Dining-konceptet Silver.Spoon, der inviterer til ’Under the Sea’ med kokkene Kamilla Sidler og Mette Dahlgaard begge fra Restaurant Geist. Guerilla Dining kan vist bedst oversættes med en slags undergrundsrestaurant, der byder på oplevelser og mad, som man typisk ikke finder hos gængse restauranter. Silver.Spoons bagkvinde er amerikaneren Tiffany Ng, der gennem de seneste år har skabt en lang række midlertidige middagsoplevelser i byens rum og på særligt udvalgte locationer under forskellige temaer. 

Mågeskrig til havvandet

Billetter til eventen køber jeg gennem en online-billettjeneste. Copenhagen Cooking-programmet lover egentlig en fem retters menu med snacks og velkomstdrink for 450 kr. Men ved billetkøb, er det justeret til fire retter. Jeg køber den tilhørende vinmenu for 250. kr.

Stedet for begivenheden bliver først offentliggjort dagen før eventen og en venlig mail tikker torsdag ind med nyheden om, at vi skal på Fisketorvet, altså det rigtige i Nordhavn, hvor der dagligt lander frisk fisk til byens restauratører og fiskehandlere. Et velvalgt venue, som de færreste har besøgt. Vi fejlvurderer distancen derud og går på den konto glip af den første servering med snacks. Heldigvis når vi at smage på velkomstdrinken, gin tonic, blandet i store fiskebowler med tynde agurkstrimler, som var det tang. Drikken har fået en blå farve, der i skæret af det lilla lys er selvlysende. Festligt. Derudover står et glas Crémant de Jura Zero dosage 2009 klar ved pladsen, som vi lige får smagt på inden næste glas hældes op. Godt 60 gæster er allerede bænket ved tre langborde. Store højttalere bidrager med et, til lejligheden, designet lydbilledet. Det fylder den nøgne hal. Først på aftenen med rene havlyde af bølger, mågeskrig og blop, senere med fredagsstemningsopløftende up tempo loungemusik og kort før midnat får den så, desværre, hele armen med soundtracket til Disney-klassikeren ’The Little Mermaid’. Lidt af en festdræber, der, måske efter hensigten, får os op på jernhesten for at tage den lange tur tilbage.

Ceviche af kammusling serveres nu på et spækkebræt. En smuk servering at se på med en fint skåret kammusling anrettet som carpaccio og med brøndkarse, ristede søde mandler, valnøddeolie og æbleeddike fra Nordhavns Eddikebryggeri, der i øvrigt deler matrikel med Fisketorvet, så mere lokalt bliver det ikke. Ceviche er for mig en frisk og syrlig sag, men den annoncerede æbleeddike, synes at være borte. Mandlerne, valnøddeolien og kammuslingens i forvejen fede smag, gør retten lidt for fad, der til er den undersaltet. I glasset får vi noget så originalt som en vin fra østfranske Savoie, hvor Domaine Giachino producerer vinen Primitif på druen jacquère. 2011-årgangen er åben og aromatisk a la sauvignon blanc, men mere afdæmpet, og måske heller ikke helt så sprælsk i munden, som jeg kunne have tænkt mig.

’Tallerknerne’ samler den veloplagte tjenerstab på højskolemanér. Holdet virker nøje udvalgt og hinanden familiære. Noget man normalt ikke oplever ved den slags events. Det føles godt.    

Fræk salat, men send mere mad ind

Næste ret kræver, at vi rejser os fra bordet og følger den en kok til en af hendes arbejdsstationer. En kæmpe bunke af blandede salater overbelyst af et stærkt blåt lys ligger klar til at blive fordelt i de stablede små glaskrukker. Men først får vi en introduktion til urterne til salaten. Det er min debut med østersblade, der som navnet indikerer, smager af østers. Derudover får vi salturt og en afslutning af brunet smør som dressing. En fræk og lækker kombination. Hvem kan ikke lide grønt søbet til i smør?

Tilbage ved langbordene tager vi for os af salaterne, og flere krukker sættes på bordet af tjenerne, nu klædt i våddragter og snorkel-udstyr. Glassene byder på moderne fiskefingre af lange til deling med sidemand og –kvinde. Hyggeligt, men portionerne er desværre alt for små og den lækre fisk er blød frem for sprød. Nu drikker vi Domaine Frantz Chagnoleau Mâcon-Villages 2010, hvis friske syre skærer effektivt igennem fiskefingrenes panering og salatens brunede smør, men som også er delikat og nynordiskletbenet.

Til dessert får vi panna cotta en virkelig skøn efterret med en slags skum med solbær og blåbær. Bær kombineret med vanilje og fløde er altid et godt match og her smager det overdrevet godt også med den søde vin La Ferme St Pierres blend af muscat og viognier fra den sydlige Rhône-dal.

At jeg går sulten fra bordet kan skyldes mit fravær ved velkomstens snacking, men mine sidemænd, der kom i tide har samme oplevelse. Det er møgærgerligt, for jeg er ellers vild med Silver.Spoons optakt, hvor jeg, først 24 timer inden middagen, får afsløret venue og med Københavns Fisketorv, der passer perfekt til temaet ’Under the Sea’. Der til akkompagnementet af flot lys, overvejende lækker lyd, behagelige tjenere og opstemte gæster. Aftenen er på mange måder helt fantastisk og magisk, og næsten gennemført, hvis værternes sans for detaljer med nøje planlægning af takter og momenter også inkluderede kuvertstørrelsen.

Copenhagen Cooking - 20. august – 2. september 2012 - copenhagencooking.dk

Silver.Spoon - silverspooncph.com

Comments
Sunday, August 12, 2012

Antidagligdagsmad i bøgeskoven

Smukfest sætter en dyd i at vende alting på hovedet. En overflod af gakkede koncepter og sjove påhit gennemsyrer oplevelsen, også af madboderne, der åbner i bøgeskoven kun fem dage om året. Bitz & Holm og Tulip Diner åbner for første gang.

 Jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at mit hjerte ikke banker for Smukfest. Det er her jeg trådte min festivalsbarnesko og skrålede til TV-2s ’Bag Duggede Ruder’ foran Bøgescenen, mens stjernerne tittede ned mellem bøgebladene. Det er også her jeg blev afhængig af flæskestegssandwichen fra Randbøldal Kro. Den gør hvad den skal, uden dikkedarer og  høster stadig salige erindringssamtaler blandt mine nu festivalspensionerede venner. Det var også i bøgeskoven, at jeg tidligt forstod, at en god festival også handler om maden.

Og ja, Smukfest ligger i midt i en bøgeskov og for at give enkelte steder af skovområdet lov til at restituere efter godt 33 somres fest og ballede er hovedindgangen i år flyttet til det nye område Sherwood. Her ligger to af festivalens nye madboder, som jeg har besluttet mig for at gæste. På min vej møder jeg Pindhunden, Jonas Pindstrup, der gennem dekader har været den kreative hjerne bag udviklingen af smukboderne for festivalforeningens egen regning eller i samarbejde med betalende virksomheder.

’Hils Informations læsere og sig, at Smukfest drives af et hold ræverøde kommunister,” griner Pindhunden. Hvis det er sandt, så må holdet sluge ualmindelig mange kameler i de kommercielle samarbejder med de kapitalistiske foretagender, der benytter festivalen som en profileringsplatform. På mad- og drikkefronten har vi Danish Crown, Tulip, Royal Unibrew og spiritusgiganten Diageo. ‘Lege’kammerater, kalder Smukfest dem selv. Jeg hæfter mig ved ordvalget kammerater.

Pisfisk og drinksrobot

Smukfest er af gæsterne kendt for at vende alting på hovedet, og i området før scenen Rytmehans har de bogstaveligt talt vendt træerne på hovedet, så rødderne ligner kronen. Idéerne får frit løb og hvert år afprøves nye tiltag, og de populære gamle får lov at overleve, måske forbedret. Det er et kæmpe innovationslaboratorium på menneskeligt, forretningsmæssigt og følelsesmæssigt plan, et mekka af gakkede tiltag i barer, madboder, på søen, i skoven under camping. Overalt. Blandt idémagerne kalder man det nok ikke noget så smart som innovation. De gør det bare, fordi de ikke kan lade være.

Antidagligdag er festivalens motto, og det udmøntes fx i Pisfisk, hvor mænd tisser på levende fisk, der svømmer i et stort plastrør i fællespissoiret. Vestas-vindmøllen er den eneste i verden, der vender på hovedet og skal tilføres strøm. Ved drinksrobotten, man kan man ved hjælp af sin mobiltelefon få robotarmene til at mikse sig en drink. Den firkantede globusbar har 9000 øldåser opsat som verdens lande. Et udrangeret S-tog er hentet til hovedlandet og bygget om til bar. En bar er U-båden også, men bygget af en gammel kornsilo. Nu fastligger ved søen. I håbet om at udrydde rucola, så Rucola-boden dagens lys sidste år. Gæsterne fik serveret rucola i kræmmerhuse som popcorn. Boden er nu gået konkurs, da de tyske bestyrer efter sigende løb med kassen. I Wunderbar (re)lancerer man kassettebåndet. De helt unge gæster bildes ind, at der er tale om en test af et helt nyt medie fra Japan. Køber man en øl, får man et kassettebånd med en snor om halsen. Kassettebåndet må man så afspille i de tilstødende. En ung pige puttede forleden kassettebåndet i båndoptageren. Med snor i!

Kendt fra madtv

Gider man at tænke på sundhed, lokal kærlighed og andre hippe madtendenser i en skov i Jylland til musikfestival? Egentlig ikke. Alligevel spørger jeg den presseansvarlige Martin Bonde om festivalens holdning til mad. ’Vi vil ikke opdrage på folk’ melder han klart ud og fortæller, at det er op til boderne selv, hvad de ønsker at servere, og hvem de vælger af leverandører.

Bitz & Holm, ernæringseksperten Christian Bitz og kokken Claus Holm danner normalt par i ét af madindslagene på Go’morgen Danmark. På festivalen optræder de i egen madbod med beslutningen om kun at arbejde med danske råvarer. De samarbejder med producenter fra primært Fyn og Samsø, men bornholmer-lakridsproducenten Lakrids by Johan Bülow sniger sig også ind med tårne af lakridsdåser på disken tronende sammen med ketchup fra Katrine og Alfred. Ketchuppen kender de fleste som et gængs supermarkedsprodukt, så profileringen her undrer mig lidt. Holm fortæller mig senere sammenhængen. Det er ham der står bag opskriften, da den blev udviklet i sin tid.

Jeg bestiller flæskestegssandwichen i rugbrød til 65 kr. Sværet serveres ovenpå, som en snack. Det hjemmebagte rugbrød gemmer på en god skive flæskesteg af gris fra Grambogård, et lille fynsk slagteri, kendt for deres høje kødkvalitet og gode forhold for dyrene. Sandwichen byder derudover på en mild sennep og drueagurker begge fra Samsø og revet rødbede marineret i hindbæreddike. En lille lækker sandwich, der måske nok egner sig bedst til en sen frokost med en fadøl. Desværre kan man i flere af madboderne ikke købe øl og vin, så måltidet skal planlægges i forhold til kødannelser, hvis man ikke bare spiser for at blive mæt.

Bacorgasm

”Det gider jeg fandeme ikke at vente på”. Idet jeg kommer ind i Tulips Diner forlader en vred herre stedet, der er indrettet som en klassisk amerikansk diner. Ved siden af Bitz & Holm i Sherwood ligger den nye restaurant Tulip Diner. Ud fra beskrivelsen på Smukfests smartphone-applikation, så er det netop et sted skabt i smukfest-ånden. En særlig dåsomat er konstrueret som en enarmet tyveknægt og tillader gæsterne at være en del af afrydningen og genanvendelsen. Meningen var vist oprindeligt, at alle retter skulle serveres i en form for dåse, som man så efterfølgende kunne veksle til et måltid i dåsomaten, hvis man var heldig at få tre på stribe. I dag serveres kun to retter på dåse og da jeg prøver lykken fungerer gimmicken ikke. Ærgerligt.

Tulip Diner præsenteres som en slags bacon flagship-store. Det er dog ikke alt på kortet, der indeholder bacon, så jeg fravælger Beans & Sausages og Pulled Pork Burger og bestiller en Bacon & Cheddar Cheese Toast til 25 kr. med French Fries til 30 kr. efterfulgt af Bacon-Baileys-is til 20 kr. Pomfritterne får jeg serveret omgående. Men jeg venter næsten 10 minutter på min toast, og det betyder at de store steakhouse-fritter fra Flensted er kolde. Godt sprøde er de stadig., men nu kedelige at spise. Toasten er til gengæld rygende varm, men baconen er som lovet ikke sprød. Det kunne godt se ud som om at dineren her på andendagen endnu ikke er klar til at rykke. Der må ikke være ventetid, når vi ikke er flere end 10 i dineren. Toasten er nu alligevel helt i orden med sprødristet hvedetoastbrød, gode skiver bacon, cheddar og en god chilisauce. Baconisen, serveret i det, der ligner en makreldåse, glemmer jeg aldrig, at jeg ikke skal bestille igen. Den er sød, kvalm og så salt pga. de små sprøde stykker bacon. Sjovt påhit, men nej tak.

Jeg sætter straks kursen mod næste spisedestination for at reservere bord til senere. Skovens Hvile serverer med inspiration fra Matadors tjener Boldt højbelagt smørrebrød, øl og snaps på dug og med god service. Det lyder tillokkende

8.-12. august 2012, Skanderborg, www.smukfest.dk

Artiklen er bragt i en redigeret udgave i weekendens Information.

Comments